近日，福喜事件沖擊了麥當(dāng)勞、百盛的業(yè)績，也再次引發(fā)中國民眾對食品安全問題的關(guān)心。那么，究竟如何看待食品的保質(zhì)期?工廠在食品肉類加工過程中對“次品”“再加工”又是怎么一回事?美國肉類協(xié)會科學(xué)事務(wù)副主席就美國食品肉類加工業(yè)的情況，在這篇文章里作出了解答。
作者：BetsyBooren博士，美國肉類協(xié)會科學(xué)事務(wù)副主席
近來中國媒體的報(bào)道引發(fā)了一系列對食品肉類加工行業(yè)里一些作法的疑問。這其中，冷凍儲藏的產(chǎn)品以及當(dāng)該產(chǎn)品被解凍后，打印上的保質(zhì)期是否依舊有效的問題成為了關(guān)注的核心。這些都是很好的問題，但如果想要了解答案，就必須先來了解保質(zhì)期究竟代表著什么，以及在冷凍過程中會發(fā)生什么。這會幫助我們理解保質(zhì)期是怎樣被確定的，以及安全、質(zhì)量、與“再加工”等概念。
所有易腐食品都會攜帶細(xì)菌。如不冷凍，腐化細(xì)菌會逐漸繁殖，并通過某種信號告訴人們該食品已不宜食用。腐化細(xì)菌可能會產(chǎn)生異味，比如過期牛奶的酸味;會讓肉類的表面看起來更黏更滑;也可能導(dǎo)致食品變色或產(chǎn)生霉斑。如果食用者無視了這些信號，照樣將食品吞下了肚，它的口感也許不會很好，但卻也不太可能會導(dǎo)致食用者生病。
相反，那些會導(dǎo)致食用者不適并引發(fā)食源性疾病的細(xì)菌無影無形，也不會通過氣味或外表來給出任何信號。致病菌不會在食物接近保質(zhì)期的時(shí)候突然出現(xiàn)，而更可能是由于加工時(shí)的不慎處理引致感染的。實(shí)際上，被病菌感染的食品，即便離保質(zhì)期還有數(shù)周之遠(yuǎn)，對于食用者而言仍是十分危險(xiǎn)的。幸運(yùn)的是，美國疾病控制與預(yù)防中心的數(shù)據(jù)顯示，得益于如今工廠內(nèi)前沿科技的運(yùn)用和嚴(yán)格的審查標(biāo)準(zhǔn)，食物上有害細(xì)菌的數(shù)量已經(jīng)大大降低了。
生產(chǎn)日期
在美國，不同的產(chǎn)品上有不同的注期系統(tǒng)。有些是“保質(zhì)期”，有些是“此日期前食用最佳”，而有些則是“此日期前出售”�？刹还苋掌谑窃鯓訕�(biāo)注的，沒有一件產(chǎn)品會突然在標(biāo)注日期到來時(shí)變得“不安全”。產(chǎn)品的日期標(biāo)注是為了確保產(chǎn)品被正當(dāng)循環(huán)，并為食客帶來良好的食用體驗(yàn)。設(shè)置這些日期的目的是為了確保產(chǎn)品的高質(zhì)量，而非大家通常理解的食品安全。
不少消費(fèi)者現(xiàn)在都樂于購買降價(jià)的家庭優(yōu)惠裝和大號裝的肉類食品。他們經(jīng)常將未食用的部分包裝并冷凍起來。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部(USDA)食品安全調(diào)查局的報(bào)告，“一旦易腐食品在攝氏零下18度以下持續(xù)冷凍，即便過了保質(zhì)期，該食品也是絕對安全的。”
我們來這樣理解這個(gè)問題：你為了7月4日的燒烤而買了幾袋7月10日過期的熱狗腸。然后你在7月5日冷凍了兩袋，那么這兩袋的保質(zhì)期就會被暫停在7月5日。如果食品一直像這樣被冷凍，它就不再會在7月10日過期，它的保質(zhì)期將會在解凍后繼續(xù)計(jì)算。
工廠環(huán)境中的生產(chǎn)日期
在工廠環(huán)境中，同樣的規(guī)則仍然有效。有些時(shí)候，一個(gè)加工廠會買雞腿肉來制作雞排，但卻突然接到一個(gè)大訂單被取消的通知。由此一來，雞腿肉就會有大量的剩余。加工廠于是可以選擇將這些雞腿肉冷凍起來以待下一個(gè)訂單。如果下一個(gè)訂單到來時(shí)雞腿肉的保質(zhì)期已過，這些雞腿肉也仍可以被拿來用，因?yàn)樵诒焕鋬龅哪且豢唐�，這些肉的保質(zhì)期就停止計(jì)算了。
當(dāng)工廠冷凍像這樣的額外產(chǎn)品時(shí)都會謹(jǐn)慎地做儲存記錄。雖然在冷凍中的食品是安全的，但如果時(shí)間過長，食品的質(zhì)量還是會受到影響。工廠使用冷凍食品的時(shí)候會格外小心，以確保它們在被食用時(shí)仍有著良好的質(zhì)量。
食品肉類加工過程中的“再加工”
另一項(xiàng)引發(fā)了公眾疑問的行為是加工過程中將“次品”“再加工”的做法。只要是做過餃子皮的人都知道，在將和好的面團(tuán)切塊時(shí)，有些時(shí)候切下的面塊會過大或過小。與其將大小不合適的面塊直接扔掉，更節(jié)約的做法是將面塊混入余下的面團(tuán)，重新?lián){制并再度切塊。
肉類加工廠也是同理。有些時(shí)候在制作漢堡肉排時(shí)，肉排可能會散架，切出雞塊的形狀有時(shí)也可能不符合要求。與其將這些有點(diǎn)小缺陷的產(chǎn)品直接扔掉，它們通常被重新加入生產(chǎn)線進(jìn)行二次加工。
在美國，被二次加工的食品會被歸類進(jìn)同一個(gè)“組別”中。一個(gè)“組別”是一個(gè)特定的生產(chǎn)時(shí)間段，可以是兩小時(shí)、四小時(shí)、八小時(shí)或工廠規(guī)定的其他時(shí)長。比方說，所有在加工中碎掉的漢堡肉排，就會被分類至同一個(gè)組別中。這些肉排很健康且適合食用，但只是有一點(diǎn)小缺陷。這些破掉的肉排不會被放入另一組別的產(chǎn)品中，這樣會便于工廠有序地記錄原材料的使用情況，并且，若檢測出某一天生產(chǎn)的產(chǎn)品存在問題，便可以確保這批產(chǎn)品并未流入此后的生產(chǎn)中，從而防止問題規(guī)模的擴(kuò)大。
在美國，這一系列過程都在食品安全檢驗(yàn)局(FSIS)檢察員的監(jiān)督之下，而所有產(chǎn)品也都必須遵循FSIS制定的嚴(yán)格規(guī)范才可進(jìn)行生產(chǎn)加工。
如今，世界上越來越多的國家也在采取類似的生產(chǎn)模式。國際品牌和全球貿(mào)易促使各國統(tǒng)一規(guī)范食品安全條例。雖然這其中有些地方仍舊不同，但不論是中國、美國、澳大利亞、巴西，還是世界上任何一個(gè)國家，都有著共同的目標(biāo)：確保他們所生產(chǎn)的食品的質(zhì)量和安全，為人們提供健康、營養(yǎng)的食品。
關(guān)于美國肉類協(xié)會(AMI)
AMI是美國的貿(mào)易機(jī)構(gòu)，其成員覆蓋了全美95%的牛羊肉生產(chǎn)公司，以及70%的火雞肉生產(chǎn)公司及其供貨商。AMI的總部設(shè)于美國首都華盛頓，并致力于將肉類行業(yè)的相關(guān)法規(guī)、政策、以及媒體輿論的第一手資訊提供給其成員。AMI也注重于通過其基金會贊助的科學(xué)研究以幫助肉類公司改善其設(shè)施和產(chǎn)品。該機(jī)構(gòu)提供的各種會議和教育研討會同時(shí)也提供了搭建網(wǎng)絡(luò)關(guān)系與分享信息的機(jī)會。
美國肉類協(xié)會由一個(gè)選舉產(chǎn)生的領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)和32位專家組成。其中，領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)包括主席、首席執(zhí)行官、5位官員以及一個(gè)70人組成的董事會，以及一個(gè)25人組成的執(zhí)行委員會。這些團(tuán)體中的代表包括產(chǎn)業(yè)鏈上下游的企業(yè)領(lǐng)袖，從供應(yīng)商、包裝商、加工商等等。美國肉類協(xié)會還創(chuàng)立了運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，稱作政策委員會和咨詢委員會，鼓勵(lì)會員企業(yè)將美國肉類協(xié)會的政策貫徹在日常的運(yùn)營之中。政策委員廣泛關(guān)注從功能到運(yùn)營等各個(gè)領(lǐng)域，為這些領(lǐng)域中的難題提供政策方面的建議。咨詢委員會則為政策委員會提供專業(yè)的咨詢服務(wù)。