·凝光箋· 自宋至清，文獻中都可見酥皮糕點的記錄，但在唐人筆下卻似乎難尋相關(guān)線索

　　孟暉/文

　　國家博物館的《絲綢之路》大展堪稱歷史迷們的節(jié)日。不知有多少朋友像我一樣，對展覽上那一盤新疆出土的風干唐代糕點實物格外感興趣。

　　米面做的糕點即使能夠作為陪葬品進入墓葬，也很難留存下來。但新疆的干燥環(huán)境卻讓吐魯番阿斯塔那唐墓中的一批陪葬面制糕點風化脫水，歷經(jīng)十幾個世紀形態(tài)不變，最終隨著考古發(fā)掘重現(xiàn)人世，堪稱人類文明史最珍罕的文物之一。這次展覽上展出了其中幾件點心，讓我興奮的是，其中一塊方糕、一塊菱花形小餅都明顯可以看到糕體上有極薄的層次，是千層酥皮式的面點。由之很清楚的是，至晚在唐代，層多、松脆的酥皮糕點已經(jīng)是人們普遍能夠享用的美味。

　　在宋人文獻中，可以發(fā)現(xiàn)涉及酥皮類面點的記載。《夢粱錄》中就提到，南宋臨安街面上隨處出售的“四時點心”里包括“千層兒炊餅”、“糖蜜酥皮燒餅”，前者為蒸熟的千層糕，后者無疑就是烤熟或烙熟的酥皮小餅。明代小說《金瓶梅詞話》中則提到 “果餡頂皮酥”，清人《養(yǎng)小錄》中恰恰記錄了一種“頂酥餅”的做法：用七分水、三分油與白面相和，作為“外層”；不加水，純以糖、油和面，作為“內(nèi)層”。然后把內(nèi)層面團與外層面團疊放在一起，反復(fù)折疊、搟開，“多遍則層多”。顯然，這種面坯正是千層皮，把此般千層面皮包上“果餡”，搟成餅，入烤爐內(nèi)烤熟，即為“頂酥餅”。不難推測，“果餡頂皮酥”與《養(yǎng)小錄》中所記的包果餡“頂酥餅”正是同一種爐烤點心。

　　實際上，傳統(tǒng)酥皮的做法分為兩種，均在清代食譜《養(yǎng)小錄》、《調(diào)鼎集》中得到清楚記錄。一種如頂酥餅，用水與面粉和成“水面”之后搟開，在其上抹一層純用油和成的“油面”，然后反復(fù)折疊、搟薄，由此形成豐富的薄層。第二種則如《養(yǎng)小錄》介紹的“晉府千層油旋烙餅”，以水將面粉和成面團，搟成薄片，然后在其表面刷一層油，再加以折疊并搟開，接著又一次在面皮上刷油、折疊、搟薄，如此反復(fù)多次，最后形成的餅坯在火上烙熟，便會是層多、皮酥、油香的“千層”餅。

　　惹人興趣的是，《調(diào)鼎集》中介紹了一種“玫瑰卷酥”，是將玫瑰醬與白糖、豬油拌勻，包在油面與水面做成的千層面皮內(nèi)，裹成卷子，入豬油炸熟。書中還介紹了“豆沙卷酥”，方法相同，只是裹餡換成豆沙。這就讓人聯(lián)想到《紅樓夢》中提到的“一碟四個奶油松穰卷酥”，很顯然，這一款美點的做法應(yīng)該與“玫瑰卷酥”、“豆沙卷酥”相近。