和上500多次粉，嘗過上千碗面，自2013年底開始，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張泓和他的研究團(tuán)隊(duì)就一刻不停地圍著面點(diǎn)主食轉(zhuǎn)，不為別的，就為把那一顆顆不起眼的小土豆變做主食，端上老百姓的餐桌。
掛面、鮮切面、米粉、復(fù)配米……細(xì)數(shù)著實(shí)驗(yàn)臺(tái)上幾十樣由馬鈴薯“變身”的各色成果，在他如大廚房一般熱鬧的實(shí)驗(yàn)室里，56歲的張泓向記者講述了他的“土豆故事”。
土豆想當(dāng)干糧？難
什么叫作主糧？農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)戴小楓形象地說：“平常吃飯端在手里、拿在手里的叫主糧，放在餐桌中間盤子里的都叫副食或菜肴�！�
長(zhǎng)期以來，水稻、小麥和玉米三大主糧“統(tǒng)治”著中國(guó)人的餐桌。而馬鈴薯雖已“扎根”我國(guó)400多年，卻長(zhǎng)期站在蔬菜隊(duì)列。盡管許多國(guó)家早已將土豆作為四大主糧之一，其種種好處為專家和政府所認(rèn)同，但它在中國(guó)的主糧化之路卻一直緩慢。
為啥？張泓笑著告訴記者：“你別說，中國(guó)人心里的干糧還就是米飯、面條和饅頭這些，拿土豆直接當(dāng)飯吃，嘴可不答應(yīng)�！�
如果把土豆做成米飯面條，又當(dāng)如何？“這事兒，以前還沒有人干成過。”2013年的冬天，這“從來沒人干成的事兒”就交給了農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所，而張泓當(dāng)時(shí)的主要任務(wù)就是把土豆變成面條。
把土豆變成面條，聽起來似乎是一個(gè)非常簡(jiǎn)單的問題。然而真正操作起來，才知個(gè)中難處。
在張泓的實(shí)驗(yàn)室里，記者看到了泛著微微黃色的土豆全粉。一位研究生隨手裝起一盆，倒入清水，如和面一般攪拌起來，和來和去卻越和越散，絲毫沒有黏稠結(jié)塊的跡象，更別提結(jié)成什么面團(tuán)。
“這就是馬鈴薯做主食最主要的困難�！睆堛榻B，以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經(jīng)脫水干燥而得的顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱為馬鈴薯全粉。由于馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，在制作饅頭、面條等主糧化產(chǎn)品時(shí)，存在成型難、餳發(fā)難、硬度大等問題，多年來始終存在技術(shù)障礙。而市面上許多人吃到的一種叫作土豆粉的主食粉條，其原料其實(shí)是加工過的馬鈴薯淀粉，在加工過程中，它僅提取了土豆中17%左右的淀粉成分，再加入其他原料來單獨(dú)加工，而剩下的營(yíng)養(yǎng)成分則全被丟棄。這樣的加工方式，顯然不符合大規(guī)模主糧化的原則和要求。
如何讓營(yíng)養(yǎng)豐富的馬鈴薯全粉結(jié)團(tuán)成面，張泓的心焦灼著。
“這東西，我愛吃！”
眼見全粉無法直接成面，張泓有了一個(gè)更為實(shí)用的念頭——引入面粉作為“救兵”，既能幫助馬鈴薯全粉成型成條，又保持面粉的口感和香氣，二者結(jié)合，也能適應(yīng)老百姓的胃口。
研究伊始，張泓的研發(fā)團(tuán)隊(duì)選取了華北、西北地區(qū)生產(chǎn)的幾十種馬鈴薯進(jìn)行分析甄別，從營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、硬度等方面多次試驗(yàn)，最終確定了適合加工馬鈴薯面條的兩個(gè)品種。隨后，又從諸多面粉種類中試驗(yàn)選取了適當(dāng)?shù)男←湻奂右哉{(diào)試。
當(dāng)年12月，10%比例馬鈴薯粉的面條順利成型，通過檢驗(yàn)，然而當(dāng)比例提到15%或20%，就又不成團(tuán)了。“要把土豆成功做成主糧，10%的比例肯定是不夠的，必須向高比例進(jìn)發(fā)。”張泓團(tuán)隊(duì)這一次引入了提高柔韌性的植物蛋白，而上百次的試驗(yàn)開始了。
“要讓高比例的馬鈴薯粉和面粉成功結(jié)團(tuán)成面，口感筋道好吃，所需要的條件復(fù)雜。”張泓說，“兩種粉的比例、水量、溫度、濕度、蛋白的比例、餳發(fā)攪拌工藝和裝備，這些都缺一不可，每提高3%~5％的比例都很難�！�
從那時(shí)起，張泓和團(tuán)隊(duì)里的20個(gè)成員便沒有周末和假期。一早準(zhǔn)點(diǎn)來到實(shí)驗(yàn)室，一份3公斤的混合粉，調(diào)試各種指標(biāo)，開始攪拌，成型后，切條入鍋，最終檢驗(yàn)品質(zhì)。這一套流程，他們不知做了有多少次，扔掉的破面皮、煮爛斷掉的面條更是家常便飯，組里的學(xué)生們都儼然成了面點(diǎn)專家，和面、餳面、煮面、制鹵，都不在話下。
試驗(yàn)在不斷推進(jìn)。2013年年底，含量達(dá)20%的馬鈴薯面條試驗(yàn)成功，2014年春天，含量達(dá)35%的馬鈴薯面條順利問世，其色澤、硬度、黏性、拉伸阻力等十幾個(gè)指標(biāo)同時(shí)達(dá)標(biāo)�！榜R鈴薯成為主糧的技術(shù)可行性被認(rèn)定，這是突破性的進(jìn)展！”張泓回憶。
聽到喜訊，農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)余欣榮來到了加工所，端起這一碗泛著土豆清香的面條細(xì)細(xì)品嘗�！斑@東西，我愛吃！”
“要讓小土豆化作主食走進(jìn)工廠、學(xué)校、千家萬戶”
伴隨著試驗(yàn)的成功，2014年3月，國(guó)家馬鈴薯主糧化課題組正式成立，而加工所另一位研究員木泰華團(tuán)隊(duì)研發(fā)馬鈴薯面包饅頭的項(xiàng)目也取得了突破性進(jìn)展。在中國(guó)農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程、加工所重點(diǎn)項(xiàng)目等一系列支持下，張泓的研究走向縱深。
在他的實(shí)驗(yàn)室展臺(tái)上，記者看到了含有不同比例馬鈴薯粉的“花樣”主食：含量55%的米粉、含量30%的復(fù)合配方米、含量10%的玉米復(fù)合配方米、含量35％的冷凍生切面……這些成果外觀上與米粉、大米、玉米幾乎一模一樣，口感上幾無差別，反而還帶有一絲土豆的清香。此外，還有各種口味的馬鈴薯面點(diǎn)、蛋糕、餅干、粽子和沖調(diào)羹。小小土豆，在這里有了72變。
然而，張泓沒有滿足�！耙�?yàn)榛旌厦娴奶厥庑�，一般的面條加工設(shè)備完全不適合馬鈴薯專用。要想讓馬鈴薯主食走出實(shí)驗(yàn)室，還要靠能大規(guī)模生產(chǎn)的好裝備�！�
在他的實(shí)驗(yàn)室里，記者看到了最新研制出來的“一體仿生搟面機(jī)”。這個(gè)兩米見方、锃光瓦亮的裝置，集合了馬鈴薯全粉的和面、餳面、壓面、切面等一系列工序，只要按下啟動(dòng)鍵，只需幾分鐘，含馬鈴薯全粉達(dá)到35%以上的馬鈴薯面條，就被生產(chǎn)了出來。
“這臺(tái)機(jī)器每小時(shí)可以供應(yīng)150個(gè)人同時(shí)用餐，價(jià)格在13萬元左右，完全可以支撐一個(gè)家庭面館式的微小企業(yè)的運(yùn)營(yíng)�！睆堛榻B，以此為基礎(chǔ)，馬鈴薯掛面細(xì)面、寬面出成率均達(dá)到80%以上，每小時(shí)生產(chǎn)能力可達(dá)1噸的馬鈴薯面條專用示范生產(chǎn)線也試驗(yàn)成功。
而一米見方的馬鈴薯米粉加工機(jī)則更顯小巧，使用時(shí)，只需將原料85%的大米和15%的鮮薯配好，在加入清水，放入機(jī)器上方入口，數(shù)分鐘后，細(xì)長(zhǎng)而潔白的米粉就直接從機(jī)器下方順利傾瀉而出，可謂方便快捷。
而今，隨著馬鈴薯主糧化納入國(guó)家戰(zhàn)略的消息傳出，小土豆“變身”第四大主糧之路備受關(guān)注，張泓的日子越發(fā)忙碌了，技術(shù)和裝備的突破工作仍將繼續(xù)。
“今年的目標(biāo)是爭(zhēng)取能讓馬鈴薯全粉在主糧的配比含量達(dá)到50%以上，同時(shí)也要研發(fā)適合家庭自制主食的微型面條機(jī)�！睆堛嬖V記者，“以此點(diǎn)滴的助力支持馬鈴薯主糧化，愿小土豆化作營(yíng)養(yǎng)健康的新主食走進(jìn)工廠、學(xué)校、千家萬戶�！�
（本報(bào)記者 楊舒）
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在近日舉行的“馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略研討會(huì)”上，農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)余欣榮表示，要推進(jìn)馬鈴薯主糧化，在不擠占三大主糧的前提下，由目前的8000多萬畝擴(kuò)大到1.5億畝，使馬鈴薯主糧化產(chǎn)品在馬鈴薯總消費(fèi)量中的比重顯著提升，讓馬鈴薯逐漸成為水稻、小麥、玉米之后的我國(guó)第四大主糧作物。