預(yù)制菜中“不添加防腐劑”，這實(shí)質(zhì)上在行業(yè)內(nèi)形成了一道專業(yè)技術(shù)壁壘，很多不掌握更先進(jìn)食品防腐保鮮技術(shù)的預(yù)制菜生產(chǎn)商，可能會尋求技術(shù)上的轉(zhuǎn)型升級，或者直接被市場淘汰，“想要加入預(yù)制菜的賽道，就必須掌握相應(yīng)的技術(shù)能力。”
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什么是預(yù)制菜？預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何健康發(fā)展？如今，上述問題有了官方答案。
3月21日，國家市場監(jiān)督管理總局(以下簡稱“市場監(jiān)管總局”)等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》)，首次在國家層面上，對預(yù)制菜的定義和范圍進(jìn)行了明確，并從標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展等方面作出要求，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展的進(jìn)程正在加速。
近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出一二三產(chǎn)業(yè)深度融合的特點(diǎn)，前景被多方看好。但在產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，預(yù)制菜也面臨著范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預(yù)制菜添加防腐劑等問題，監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn)。
“《通知》對預(yù)制菜行業(yè)來說，將是一次重構(gòu)�！敝袊r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉在接受中青報(bào)·中青網(wǎng)記者采訪時(shí)表示，《通知》確定了預(yù)制菜的內(nèi)涵和外延，從定義上將它的“原點(diǎn)”和“半徑”作了切分，為下一步標(biāo)準(zhǔn)的制定提供了產(chǎn)業(yè)的界限，將切實(shí)服務(wù)、規(guī)范和引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。
政府首次為預(yù)制菜下定義
在業(yè)內(nèi)人士看來，《通知》最大的亮點(diǎn)就是明確了預(yù)制菜的定義和范圍。
《通知》指出，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
“預(yù)制菜的范圍應(yīng)當(dāng)兼具預(yù)制化和菜肴的特征�！笔袌霰O(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人在回答記者提問時(shí)表示，中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜。
在張春暉看來，明確預(yù)制菜定義和范圍，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了一個(gè)基礎(chǔ)性的定義。他指出，只有明確了預(yù)制菜的定義，才能制定下一步的分類術(shù)語、加工技術(shù)規(guī)程規(guī)范，以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等系列配套的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系，進(jìn)一步規(guī)范行業(yè)發(fā)展，營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。
其實(shí)，在《通知》發(fā)布之前，行業(yè)內(nèi)對于預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)定義莫衷一是。根據(jù)中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家單位共同參與起草、并于2022年發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，將預(yù)制菜分為即食(如八寶粥、即食罐頭)、即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋)、即烹(須加熱烹飪的半成品菜肴)、即配(如免洗免切的凈菜)四大類。
顯然，官方定義的預(yù)制菜要比上述團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中所說的預(yù)制菜在概念上縮窄很多，尤其是即食和即配兩類食品被排除在預(yù)制菜范圍之外。
“這其實(shí)是以‘掐頭去尾’的方式，對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做了一道‘減法’�！睆埓簳煂τ浾哒f，這里的“頭”指的是凈菜類食品、中央廚房制作的菜肴，“尾”則是主食類食品。近年來，火爆的國內(nèi)預(yù)制菜市場吸引了眾多入局者，部分商家打著預(yù)制菜的旗號蹭流量，擾亂了市場�！啊锻ㄖ穼⑸鲜鍪称放c預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了非常明晰的邊界劃分，消除了大眾的疑慮，同時(shí)也有助于防范‘預(yù)制菜是個(gè)筐，什么都能往里裝’帶來的諸多問題�！�
以中央廚房制作的菜肴為例，張春暉表示，中央廚房遵循許可審查規(guī)范總體要求，本就不屬于預(yù)制菜的范疇。目前，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，都應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。
“中央廚房的典型例子就是做團(tuán)餐，這不能向第三方銷售�！睆埓簳熤赋觯醒霃N房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍，既考慮到了行業(yè)現(xiàn)實(shí)，同時(shí)也提高了行業(yè)門檻。餐飲企業(yè)的中央廚房產(chǎn)品如果要進(jìn)入市場流通，就必須辦理食品生產(chǎn)許可。
讓消費(fèi)者不再談“預(yù)”色變
“預(yù)制菜市場是否能發(fā)展壯大，還要看消費(fèi)者的接受度。”在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅看來，《通知》的出臺，將更有效地保障消費(fèi)者吃得健康。
值得注意的是，《通知》中的很多內(nèi)容都在回應(yīng)消費(fèi)者的關(guān)切。談“預(yù)”色變則是當(dāng)下預(yù)制菜市場發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)之一。消費(fèi)者對預(yù)制菜的擔(dān)憂，集中在產(chǎn)品是否含有添加劑等食品安全問題上。
對此，《通知》明確，預(yù)制菜中“不添加防腐劑”，同時(shí)要加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，“嚴(yán)格食品添加劑使用”。
“這及時(shí)地回應(yīng)了大眾對預(yù)制菜添加防腐劑問題的關(guān)切�！睆埓簳熣f，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，我國的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。對于普通食品，可以按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求，使用防腐、保鮮、抗氧化等添加劑。
“規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑，代表著預(yù)制菜雖然是普通食品，但對食品安全要求更高、更嚴(yán)�！睆埓簳熣J(rèn)為，這項(xiàng)規(guī)定在給預(yù)制菜行業(yè)做“減法”的同時(shí)又做了一道“加法”，“對預(yù)制菜的加工生產(chǎn)提出了更高的要求”。
在朱毅看來，添加防腐劑只是保證預(yù)制菜品質(zhì)的手段之一，“食品安全與添加防腐劑不是二選一”。她介紹，現(xiàn)有其他食品工藝，足以為預(yù)制菜品安全保駕護(hù)航，比如速凍和全程冷鏈，以及包裝技術(shù)的升級迭代。
除了添加防腐劑，很多消費(fèi)者擔(dān)心可能在不知情的情況下吃到了預(yù)制菜。人民網(wǎng)研究院于2023年發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，當(dāng)前我國預(yù)制菜最大的需求來自餐飲行業(yè)，有85%以上的預(yù)制菜產(chǎn)品銷售至B端(企業(yè)用戶，如連鎖餐廳、菜品批發(fā)市場、鄉(xiāng)廚、酒店)。堂食和外賣是預(yù)制菜的主要應(yīng)用場景。
根據(jù)《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利�！锻ㄖ芬矊ι鲜鰡栴}作出回應(yīng)，要求“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)”。
“要讓消費(fèi)者吃得明白，讓他們在充分知情的情況下自主選擇�！敝袊▽W(xué)會消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會副秘書長陳音江在接受記者采訪時(shí)說，消除消費(fèi)者對預(yù)制菜的顧慮，一方面要保證菜品的質(zhì)量和安全，另一方面也要保障消費(fèi)者的知情權(quán)，增加消費(fèi)透明度。
在陳音江看來，預(yù)制菜被大眾質(zhì)疑，部分原因是有的商家不作說明，便將預(yù)制菜當(dāng)作現(xiàn)制菜來賣，侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)�！叭绻軌蛟诓惋嫮h(huán)節(jié)提前明示，增加消費(fèi)信息透明度，讓消費(fèi)者在充分知情的情況下自主選擇，這在一定程度上能夠改善預(yù)制菜在消費(fèi)者心目中的印象�！�
此前，江蘇省消保委就曾呼吁餐飲企業(yè)和商家主動(dòng)清晰公示使用菜品的來源、是否為預(yù)制菜等。此次發(fā)布的《通知》，在“餐飲環(huán)節(jié)明示預(yù)制菜”上給全國各地提供了統(tǒng)一參考。但關(guān)于具體如何推進(jìn)上述工作，暫未作出說明。
在張春暉看來，六部門以《通知》形式要求在消費(fèi)端對預(yù)制菜進(jìn)行明示與告知，但在具體操作過程中還需要出臺相應(yīng)的配套細(xì)則，并充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會、團(tuán)體的作用�！啊魇尽且粋�(gè)復(fù)雜體系，它不單是 ‘是’和‘不是’的關(guān)系�！睆埓簳熣f，“餐飲環(huán)節(jié)明示預(yù)制菜”還有一些具體問題，比如對于多食材菜肴，如果其中有一種或幾種食材是預(yù)制的，是明示整個(gè)產(chǎn)品還是明示單個(gè)食材，還需要商榷。
在規(guī)范中發(fā)展
2023年的中央一號文件提出要“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”�！�2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書》顯示，2023年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為5165億元，同比增長23.1%，預(yù)計(jì)到2026年有望超過10720億元。
預(yù)制菜行業(yè)日漸火熱，但還缺少國家標(biāo)準(zhǔn)等一系列配套政策。記者在采訪中了解到，目前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)多以團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)為主，統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)尚待補(bǔ)充。有媒體曾經(jīng)做過統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)存有效的經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個(gè)，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個(gè)。
對此，《通知》明確，要研究制定預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。
“國家標(biāo)準(zhǔn)為監(jiān)管部門提供監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)，也為經(jīng)營者劃定了合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營紅線，還為消費(fèi)者依法維權(quán)提供了有力保障�！标愐艚硎�，以前預(yù)制菜的概念不夠明確，制定統(tǒng)一國家標(biāo)準(zhǔn)也比較困難，隨著有關(guān)規(guī)則制度的完善，預(yù)制菜的概念和范圍也越來越明確，這為制定預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)和促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了機(jī)會。
據(jù)記者了解，預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)送稿已經(jīng)完成，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂。
“國家標(biāo)準(zhǔn)一定是和《通知》相契合的�！睆埓簳熣f，后續(xù)出臺的國家標(biāo)準(zhǔn)一定會以《通知》中的定義為基本遵循和依據(jù)。
不少接受采訪的行業(yè)專家表示，《通知》進(jìn)一步提高了預(yù)制菜行業(yè)的門檻。朱毅對記者說，短期內(nèi)，某些習(xí)慣于用化學(xué)防腐劑的預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)成本可能會增加，但從長期來看，這是一次優(yōu)勝劣汰的過程，將促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的發(fā)展。
凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳以預(yù)制菜“不添加防腐劑”為例說，這項(xiàng)規(guī)定實(shí)質(zhì)上在行業(yè)內(nèi)形成了一道專業(yè)技術(shù)壁壘，很多不掌握更先進(jìn)食品防腐保鮮技術(shù)的預(yù)制菜生產(chǎn)商，可能會尋求技術(shù)上的轉(zhuǎn)型升級，或者直接被市場淘汰，“想要加入預(yù)制菜的賽道，就必須掌握相應(yīng)的技術(shù)能力�！�
“《通知》里的‘一加一減’，對于產(chǎn)業(yè)的技術(shù)提升和工廠的管理水平提升都提出了更高的要求�！睆埓簳煴硎�，在產(chǎn)業(yè)重構(gòu)的過程中，技術(shù)水平高、生產(chǎn)規(guī)范、管理嚴(yán)格的企業(yè)優(yōu)勢會更加突出，這有利于產(chǎn)業(yè)頭部企業(yè)的崛起，更有利于技術(shù)水平比較高的企業(yè)在市場上贏得更多主動(dòng)。
對于行業(yè)的提質(zhì)增效、高質(zhì)量發(fā)展，《通知》也明確提出，要鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)合科研單位開展氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)研究，著力解決風(fēng)味衰減難題。此外，《通知》還提出，要支持地方推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)，實(shí)行集中統(tǒng)一管理，提高集約化規(guī)�；�(yīng)。
在張春暉看來，建設(shè)產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，更有利于發(fā)揮預(yù)制菜一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)的特點(diǎn)，形成產(chǎn)業(yè)集群優(yōu)勢，形成供應(yīng)鏈上下游的管理，構(gòu)成“你中有我，我中有你”的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。同時(shí)，產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)更容易形成品牌價(jià)值和產(chǎn)業(yè)價(jià)值。
“尤其對于一些縣域、市域或省級產(chǎn)業(yè)園區(qū)，它們可以打造‘老家味道’，形成地方特色品牌�！睆埓簳熣J(rèn)為，產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)在圍繞產(chǎn)業(yè)鏈布局創(chuàng)新鏈、打造價(jià)值鏈方面，將會有很大幫助。
中青報(bào)·中青網(wǎng)見習(xí)記者 賈驥業(yè) 記者 李若一 來源：中國青年報(bào)