為什么有些人會(huì)對(duì)甘藍(lán)菜有著如此強(qiáng)烈的感覺？有一個(gè)理由可以很好地解釋這一點(diǎn)。
讓世界上25%的人──經(jīng)常也被歸類為“味覺超常者”──感到苦澀難耐的東西對(duì)另外三分之一的人而言只能勉強(qiáng)稱得上是苦，而其他人的味覺感受則介于二者之間。之所以會(huì)出現(xiàn)如此截然不同的情況，是因?yàn)槲覀儗?duì)味道如何進(jìn)行感知的程序被編寫在了我們的DNA當(dāng)中。
佛羅里達(dá)大學(xué)(University of Florida)嗅覺和味覺中心(Center for Smell and Taste)教授、味覺超常研究的先驅(qū)人物琳達(dá)?巴托斯薩克(Linda Bartoshuk)說，“一般而言，味覺超常的人嘗到的每一種味道都比別人更濃烈�？偫ㄆ饋砜梢赃@樣形容，味覺超常的人生活在一個(gè)霓虹閃爍的食品世界中，相較而言”，其他所有人則生活在“一個(gè)色彩淡柔的食物世界里”。
巴托斯薩克博士說，專業(yè)大廚中味覺超常的人占了相當(dāng)高的比例。除此之外，與男性相比，味覺超常的這種能力在女性身上更為常見，而亞洲人和非洲裔美國人中味覺超常的人又比白種人要多。她估計(jì)，在美國，大約有15%的人是味覺超常人士。
最近的研究已經(jīng)揭示了味覺超常會(huì)帶來一些令人驚訝的健康方面的影響。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，味覺超常人群結(jié)腸癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)更高，這可能是因?yàn)樗麄兺辉高M(jìn)食蔬菜。另一項(xiàng)研究表明，他們有愛吃咸味食物的傾向，咸味也許可以掩蓋住苦味。
從好的一面看，味覺超常者往往比一般人更清瘦，這可能是因?yàn)樗麄兘?jīng)常會(huì)覺得高脂食物口感不佳、令人反胃。去年的一項(xiàng)研究表明，與味覺能力平平的普通人相比，味覺超常者能更好地抵御鼻竇細(xì)菌感染，這可能是因?yàn)樗麄兊某?jí)味覺基因具有防護(hù)能力。
一般而言，味覺超常者的菌狀乳頭密度更高。菌狀乳頭分布在舌頭上，呈蘑菇狀，內(nèi)有味蕾。一些專家說，判定一個(gè)人是不是味覺超常者的一個(gè)方法是：先將舌頭染上食用色素、然后在一個(gè)小范圍內(nèi)數(shù)一數(shù)有多少個(gè)乳頭。這個(gè)試驗(yàn)在家就可以做。另一種常見的測(cè)驗(yàn)物可以在網(wǎng)上買到，是讓人嘗起來感覺特別苦的化學(xué)物質(zhì)，如丙硫氧嘧啶或苯硫口，它們與許多深綠色蔬菜中發(fā)現(xiàn)的一種化合物相似。多數(shù)人覺得丙硫氧嘧啶和苯硫口是苦的，但不至于苦澀難耐，而另一些人卻根本嘗不出它們的苦味。但對(duì)于味覺超常者而言，這種味道常常是令人作嘔的。
賓夕法尼亞州立大學(xué)(Pennsylvania State University)食品科學(xué)專業(yè)研究生、22歲的瑞秋?安特努奇(Rachel Antenucci)說：“這是我嘗過的最惡心的味道。”今天夏天，安特努奇被診斷為味覺超常者。她還說，有些食物是她避之唯恐不及的，包括星巴克(Starbucks)深度烘焙咖啡、小蘿卜和大多數(shù)烈酒。但安特努奇愛吃冰淇淋和黑巧克力，這一點(diǎn)與許多味覺超常者不同，他們一般會(huì)對(duì)此類食物敬而遠(yuǎn)之。
科學(xué)家們已經(jīng)確認(rèn)了一些與味覺能力相關(guān)的基因。比如，有二十幾個(gè)基因與不同類型的苦味相關(guān)聯(lián)。還有這樣一個(gè)理論：對(duì)苦這種味道的敏感性可能已進(jìn)化成抵御有毒植物的保護(hù)機(jī)制。
舌頭上味蕾的受體會(huì)告知我們食物是甜的、酸的還是其他什么味道。費(fèi)城莫奈爾化學(xué)感知中心(Monell Chemical Senses Center in Philadelphia)的成員丹尼爾?里德(Danielle Reed)稱，最近的研究發(fā)現(xiàn)，味覺受體遍布人的全身，包括腸道、鼻子和大腦中都有。目前還不清楚它們?cè)隗w內(nèi)起著什么樣的作用，但科學(xué)家指出，它們可能具有一種防護(hù)功能，就像人們嘴里的那些受體一樣。
比如，賓夕法尼亞大學(xué)(University of Pennsylvania)與費(fèi)城莫奈爾化學(xué)感知中心的科研人員近來的一項(xiàng)研究表明，味覺超常的人之所以能更好地抵抗鼻竇細(xì)菌傳染的侵襲，是因?yàn)樵谒麄兊谋亲永镉幸环N特殊的苦味受體。該研究對(duì)56個(gè)人的鼻竇組織進(jìn)行取樣并做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，研究成果于去年發(fā)表在《臨床研究雜志》(Journal of Clinical Investigation)上。