范老師課堂

    范志紅　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。

    連日來(lái)總有人問(wèn)，有韓國(guó)媒體稱“豬五花肉含有不飽和脂肪酸，能夠有效地幫助排出長(zhǎng)期積聚在人體呼吸器官和肺部的微細(xì)顆粒物以及重金屬”。同時(shí)，韓國(guó)的礦泉水銷(xiāo)量大增，也是因?yàn)楹鹊V泉水能抗霧霾的傳說(shuō)。聽(tīng)了是有些可笑，不過(guò)無(wú)論多么荒唐的說(shuō)法，只要和“抗霧霾”掛起鉤來(lái)，都會(huì)特別吸引眼球。

    科普一下脂肪酸、不飽和脂肪酸　

    先說(shuō)說(shuō)不飽和脂肪酸，這種被稱為含抗霧霾成分的東西。它并不是什么中國(guó)人膳食中缺乏的成分，因?yàn)闊o(wú)論是炒菜油還是堅(jiān)果油籽都富含不飽和脂肪酸。五花肉肯定不是不飽和脂肪酸的主要來(lái)源，更不是推薦來(lái)源。不少了解一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的人聽(tīng)了韓國(guó)媒體這個(gè)說(shuō)法，都會(huì)嗤之以鼻地說(shuō)，肉類(lèi)脂肪當(dāng)中，不都是飽和脂肪酸嗎？哪兒來(lái)的不飽和脂肪酸啊。

    這里很想順便科普一下，肉類(lèi)的脂肪酸到底是什么狀態(tài)，真的全是飽和脂肪酸嗎？真相是，肉類(lèi)中含有不少單不飽和脂肪酸。比如說(shuō)，五花肉中含飽和脂肪酸40%-50%，不飽和脂肪酸還是占一半左右，其中大部分是單不飽和脂肪酸，約占總脂肪酸的45%。不過(guò)，這個(gè)數(shù)字不算高，因?yàn)閲?guó)人常用的烹調(diào)油中不飽和脂肪酸比例高達(dá)70%-90%，而天天炒菜、紅燒、油炸的中國(guó)人只恨烹調(diào)油吃得太多，哪有缺油的道理？要吃點(diǎn)不飽和脂肪酸，絕對(duì)無(wú)需求助于五花肉。大概也只有在日韓這種烹調(diào)油用量很少的地方，才有需要增加不飽和脂肪酸的考慮。

    言歸正傳，在韓國(guó)傳言當(dāng)中，所謂不飽和脂肪酸有助排除肺部微細(xì)顆粒物以及重金屬的說(shuō)法，并沒(méi)有看到可信的科學(xué)依據(jù)。不可思議的是，不飽和脂肪酸是怎么從胃腸里跑到肺泡里的？呼吸道能夠分泌不飽和脂肪酸嗎？不飽和脂肪酸又是怎么和肺里可吸入顆粒物上附著的重金屬發(fā)生結(jié)合的？就我所了解的化學(xué)知識(shí)，退一萬(wàn)步說(shuō)，如果肺泡里真有不飽和脂肪酸，它遇到重金屬，會(huì)發(fā)生什么？恐怕事實(shí)是，在一個(gè)氧氣充足的環(huán)境當(dāng)中，鉛、鎘等重金屬能有效催化不飽和脂肪酸的氧化，而脂肪氧化對(duì)人體來(lái)說(shuō)，實(shí)在不是什么好事情。

    也有人提出，omega-3多不飽和脂肪酸具有降低炎癥反應(yīng)的效果，或許對(duì)霧霾所致的呼吸道炎癥有些好處。但遺憾的是，肥豬肉中幾乎不含omega-3脂肪酸，它那點(diǎn)可憐的多不飽和脂肪酸當(dāng)中，幾乎都是omega-6脂肪酸，而這類(lèi)脂肪酸是升高炎癥反應(yīng)的。所以，如果說(shuō)把五花肉換成多脂魚(yú)類(lèi)（比如秋刀魚(yú)、多春魚(yú)、鰻魚(yú)之類(lèi)）有點(diǎn)用，還略能沾上這個(gè)理由的邊。魚(yú)類(lèi)水產(chǎn)品本身就有一定程度的重金屬污染，而且動(dòng)物蛋白和動(dòng)物脂肪攝入過(guò)量，會(huì)增加致癌物的致癌作用，所以也千萬(wàn)不要因?yàn)槌贼~(yú)增加omega-3的緣故就大吃特吃。其實(shí)幫助降低炎癥反應(yīng)的食物還很多，多吃蔬菜水果有這種效果，把白米白面換成雜糧薯類(lèi)也有這種效果，而且比大吃水產(chǎn)品安全許多。

    “潤(rùn)肺”未必和抗“霧霾”有關(guān)；多吃青菜“抗霧霾”也不全對(duì)　

    然后有人又問(wèn)，中醫(yī)所推薦的滋陰潤(rùn)肺、助肝排毒的食療方靠譜嗎？我本人不是中醫(yī)專業(yè)，所以無(wú)法對(duì)此給出有效評(píng)價(jià)。我們可以理解的是，古代并沒(méi)有過(guò)這種人類(lèi)污染造成的霧霾天，食物對(duì)霧霾有什么作用，古人也不可能做過(guò)相關(guān)的研究，留給我們可靠的經(jīng)驗(yàn)。所以，個(gè)人意見(jiàn)是，所謂“潤(rùn)肺”的食材未必對(duì)霧霾有特效。但適當(dāng)吃點(diǎn)木耳銀耳，獲得一些可溶性膳食纖維，對(duì)于減少胃腸道中重金屬元素的吸收還有所幫助，對(duì)延緩餐后血糖血脂的上升也多少有點(diǎn)好處，對(duì)健康整體有益無(wú)害。

    不過(guò)，也有人一臉難色地問(wèn)我，聽(tīng)說(shuō)菌類(lèi)食品污染大，能富集環(huán)境中的重金屬，木耳銀耳之類(lèi)也屬于菌類(lèi)，還能吃嗎？我的回答是：按目前各地測(cè)定的結(jié)果，菌類(lèi)的確有重金屬超標(biāo)的報(bào)道，但比例還是很小，大部分產(chǎn)品是合格的。菌類(lèi)中重金屬污染的大小，主要與它的生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。在土壤、水源已經(jīng)被重金屬污染的地區(qū)，野生菌類(lèi)是最危險(xiǎn)的，而人工栽培的菌類(lèi)長(zhǎng)在培養(yǎng)基上，不接觸外界環(huán)境，反而相對(duì)安全。再說(shuō)，菌類(lèi)中的重金屬并不是可溶狀態(tài)，通常是和膳食纖維結(jié)合而存在，即便進(jìn)了人體，吸收率也是較低的。所以，在少量吃的前提下，各種菌類(lèi)是無(wú)需擔(dān)心安全性的。

    另外，還有一種傳說(shuō)，就是“多吃青菜可以對(duì)抗霧霾”。這個(gè)說(shuō)法倒是有點(diǎn)道理，但也只是“沾邊”而已。這是因?yàn)�，菠菜、莧菜、小油菜、芥藍(lán)等深綠色的葉菜中富含葉綠素和胡蘿卜素。其中葉綠素有利于減少某些化學(xué)毒物的致突變作用，而胡蘿卜素在身體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，有利于上皮組織（包括消化道、呼吸道、生殖道、眼睛的黏膜和皮膚等）的抵抗力和修復(fù)能力，其中的多種抗氧化物質(zhì)也有利于降低炎癥反應(yīng)。這些作用對(duì)于預(yù)防霧霾造成的呼吸道黏膜損害可能有一定益處。不過(guò)，這絕不意味著青菜是抗霧霾的特效食品。

    維生素A的主要食物來(lái)源是動(dòng)物肝臟、腎臟、奶油、蛋黃等高膽固醇的食物，但人們同時(shí)又顧慮這些食物中的膽固醇。深綠色、橙黃色蔬菜水果中的胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化成維生素A，而這些食物同時(shí)又有利于預(yù)防各種慢性病。按我國(guó)膳食指南的推薦，每天應(yīng)當(dāng)吃半斤左右深綠色的葉菜。

    我私下里想，如果一個(gè)人日常很少吃青菜，如今因?yàn)槌郧嗖四芸轨F霾的說(shuō)法而增加了綠葉菜的食量，那可真要額手相慶了。吃深綠色葉菜的好處實(shí)在太多，對(duì)于預(yù)防心腦血管病、糖尿病、老年認(rèn)知退化和骨質(zhì)疏松，都有很大的益處。

    霧霾只是危害因素之一，缺乏運(yùn)動(dòng)不注重營(yíng)養(yǎng)等都會(huì)不健康

    很想提示一下?lián)�心霧霾危害的朋友，別聽(tīng)到什么食物對(duì)防霧霾好的傳說(shuō)就拼命吃，用它擠占其他天然食物的份額。比如說(shuō)，有人聽(tīng)說(shuō)木耳能清除污染，就頓頓木耳當(dāng)主要菜肴吃；有人聽(tīng)說(shuō)百合對(duì)肺好，就大把百合當(dāng)飯吃。這樣的做法是非常不可取的，因?yàn)樯贁?shù)幾種食材并不能代替其他食材的健康價(jià)值。合理的方式是，把這些食材少量加入到飯菜當(dāng)中，以霧霾為契機(jī)，增加食物的多樣化程度，更加重視自己的飲食健康。

    其實(shí)，霧霾只是我們身體所面臨的多重健康危害因素之一。除了霧霾，還有精神壓力、壞情緒、晚睡熬夜、缺乏運(yùn)動(dòng)、食物營(yíng)養(yǎng)不合理、煙酒過(guò)度、濫用處方藥等等很多。雖然霧霾這個(gè)事情我們真的沒(méi)法短期內(nèi)解決，但是其他這些問(wèn)題，都是每一個(gè)人可以自己控制的方面。遺憾的是，很多人會(huì)這樣強(qiáng)詞奪理：“霧霾還沒(méi)有解決，我不抽煙有什么用？”“霧霾還沒(méi)有解決，我健康生活有什么用？”“食品都污染了，我注意營(yíng)養(yǎng)有什么用？”這種邏輯實(shí)在有害。

    健康會(huì)受到多種因素的影響，如果其他方面都做得不錯(cuò)，只有霧霾這一個(gè)危險(xiǎn)令人擔(dān)心，總比好幾個(gè)危險(xiǎn)同時(shí)威脅健康強(qiáng)一點(diǎn)吧？就好比我們打仗的時(shí)候，只面臨一個(gè)敵人，總比腹背受敵，甚至四面楚歌、被多個(gè)敵人包圍要好一些吧？為什么我們對(duì)自己能管好的方面放任不管，只把眼睛盯在霧霾這一個(gè)方面呢？

    說(shuō)到底，還是以前我說(shuō)過(guò)多次的那句話：人之劣根性。就是對(duì)自己無(wú)限寬松，總想把責(zé)任推給環(huán)境，推給別人。這種情緒可以理解，但如果一輩子都這么想，受害的只能是自己。在環(huán)境污染沒(méi)法短期解決的情況下，我們所能做的，就是為加強(qiáng)自身的健康而努力。這樣，在污染的環(huán)境中，比別人抵抗能力更強(qiáng)一些，活得更有質(zhì)量一些。

    說(shuō)到這里回頭想想，對(duì)于平日飲食可能比較寡淡少油的韓國(guó)人來(lái)說(shuō)，借著霧霾的由頭，找理由吃點(diǎn)五花肉，提高生活質(zhì)量，倒的確是個(gè)挺歡樂(lè)的事情。我由此遐想開(kāi)去，沒(méi)準(zhǔn)兒將來(lái)我們還能看到“吃奶酪蛋糕抗霧霾”、“吃涮羊肉抗霧霾”之類(lèi)各種讓人有理由多吃美食的說(shuō)法呢，大家期待吧……