夏季餐飲易發(fā)生安全事故，市食品藥監(jiān)局昨日對(duì)我市部分蛋糕和冰淇淋店進(jìn)行了突擊檢查，除了檢查原料的索證索票和存儲(chǔ)、消毒外，還檢查標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的使用范圍和用量。檢查中發(fā)現(xiàn)，原本用于制作糕點(diǎn)時(shí)使用的動(dòng)物奶油，已經(jīng)基本被植物奶油（氫化植物油）所替代。
三家店分別使用三種奶油
昨日（4日），西安市食品藥品監(jiān)督管理局執(zhí)法人員突擊檢查了我市多家經(jīng)營(yíng)蛋糕、冰激凌等使用奶油的商家。在位于光華路附近的御品軒蛋糕店，店員向執(zhí)法人員提供了店內(nèi)使用的奶油，為植物奶油。而哈根達(dá)斯高新金花店使用的奶油則是動(dòng)植物混合脂奶油。
隨后，執(zhí)法人員又來(lái)到高新區(qū)香格里拉酒店，餅房廚師長(zhǎng)霍慶國(guó)拿出了酒店制作糕點(diǎn)使用的奶油為法國(guó)鐵塔牌優(yōu)質(zhì)稀奶油，盒子說(shuō)明上寫(xiě)有“本品原料為牛奶，未添加植物油”。
植物奶油含反式脂肪酸
什么是動(dòng)物奶油，什么又是植物奶油？有關(guān)部門(mén)工作人員介紹，奶油根據(jù)來(lái)源，可分為天然奶油和人造奶油。天然奶油，又稱動(dòng)物奶油，是以乳為原料分離出的脂肪部分；而人造奶油，也稱植物奶油，是以氫化后的精煉食用植物油為主要原料，添加水和其他輔料，經(jīng)乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。
據(jù)2007年~2010年度國(guó)家食品藥品管理局的一項(xiàng)調(diào)研結(jié)果表明，氫化植物油中的反式脂肪酸普遍為20%，最高的檢測(cè)記錄顯示，某種氫化植物油含有46%以上的反式脂肪酸。
反式脂肪酸不易被人體代謝吸收，攝入過(guò)多會(huì)影響人體對(duì)必需脂肪酸的利用，加速動(dòng)脈硬化和血栓的形成，增加罹患糖尿病、老年癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)。
在昨日的檢查中，使用植物奶油的店家配方表中，均無(wú)反式脂肪酸的含量標(biāo)示。位于光華路的御品軒蛋糕店店長(zhǎng)表示，公司目前正在制作標(biāo)示牌，近期將在店內(nèi)張貼公布，明示產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量。
動(dòng)物奶油甜度低顏色偏淡黃
據(jù)香格里拉酒店餅房廚師長(zhǎng)霍慶國(guó)介紹，目前市場(chǎng)上純動(dòng)物奶油1升裝的市場(chǎng)進(jìn)價(jià)約為45元，而同量的植物奶油進(jìn)價(jià)卻只有十幾元，有的甚至更低。此外，植物奶油的膨發(fā)率是動(dòng)物奶油的2~3倍，做蛋糕容易成型，一般做完之后形狀保持一天都沒(méi)有問(wèn)題。可要是動(dòng)物奶油，定型時(shí)間則短，也許幾個(gè)小時(shí)就“趴”下了。膨發(fā)后的保存還需要濕度、溫度雙重保障才能較好地保存，比起植物奶油“嬌貴”了許多。這也是為什么很多西點(diǎn)餅屋使用植物奶油的原因。
市民如何判別動(dòng)物奶油和植物奶油？市食品藥監(jiān)部門(mén)工作人員介紹，可從顏色和口感上判斷。口感上，動(dòng)物奶油的香味和口感較好，而植物奶油沒(méi)有動(dòng)物奶油的特有香味，植物奶油甜度高，動(dòng)物奶油則甜度低；顏色上，植物奶油顏色特別白，動(dòng)物奶油顏色偏淡黃色。
孕婦兒童少吃奶油
植物奶油存在著潛在的健康危害，可目前市面上不少蛋糕店都在使用，那市民還敢購(gòu)買(mǎi)食用嗎？陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)、陜西省食品學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)黃峻榕表示，對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，偶爾適量食用植物奶油，不會(huì)對(duì)人體造成明顯危害，但是孕婦和兒童盡量不吃。
黃峻榕介紹，我國(guó)目前尚無(wú)反式脂肪酸禁用規(guī)定，只是規(guī)定人體每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2克，反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%；在嬰兒配方食品中，反式脂肪酸的含量不得超過(guò)總脂肪酸的3%。同時(shí)明確規(guī)定，嬰兒配方食品原料中禁止使用氫化油脂（植物奶油）。
黃峻榕說(shuō)，人造奶油不等于反式脂肪酸，通過(guò)改進(jìn)加工工藝，可以降低反式脂肪酸含量，甚至達(dá)到不含反式脂肪酸。從2011年開(kāi)始，中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心進(jìn)行了為期兩年的居民反式脂肪酸膳食攝入的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。結(jié)果顯示，目前國(guó)人的攝入量是在安全范圍之內(nèi)的。