在很多人的心中，蛋黃似乎就是膽固醇的代名詞，有些害怕膽固醇的人，甚至?xí)训包S直接扔掉，只吃蛋白部分，全不可惜蛋黃中的12種維生素、卵磷脂、葉黃素、甜菜堿以及少量的DHA等等有益成分，因?yàn)樗麄兒ε碌包S中的膽固醇會(huì)導(dǎo)致心腦血管疾病。
吃雞蛋和冠心病的關(guān)系
研究的確發(fā)現(xiàn)，人體中的低密度脂蛋白膽固醇(LDL-c)與心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。為了降低膳食膽固醇對(duì)心腦血管疾病的影響，各國(guó)營(yíng)養(yǎng)界提倡將膳食膽固醇攝入量控制在300毫克以?xún)?nèi)，這也就意味著每天只能吃一個(gè)中等大的雞蛋(約200毫克膽固醇)和100克以下的瘦肉或魚(yú)。
不過(guò)，吃雞蛋一定會(huì)導(dǎo)致人體中的LDL-c含量升高嗎？吃雞蛋和冠心病、中風(fēng)真的有關(guān)系么？什么人需要控制吃雞蛋的量呢？還是看看幾十年來(lái)的研究證據(jù)。
自從知道膽固醇與心臟病的關(guān)系之后，美國(guó)人的雞蛋攝入量就大幅下降，但心臟病并未因此減少。1999年的Havard Egg Study給雞蛋翻了案，認(rèn)為雞蛋并不是引起冠心病的罪犯食物，此后以雞蛋為主要目標(biāo)的大型研究多數(shù)也證明了這一點(diǎn)。最新研究報(bào)告對(duì)17份有關(guān)雞蛋攝入量與冠心病和中風(fēng)關(guān)系的研究進(jìn)行了匯總分析，其中涉及到30萬(wàn)人年的追蹤量，其中5847人發(fā)作冠心病，7579人發(fā)作中風(fēng)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，雞蛋消費(fèi)量和心臟病、中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)之間，完全不存在線(xiàn)性關(guān)系。吃雞蛋最多的人(每天至少1個(gè))和最少的人(每周吃不到1個(gè)雞蛋)相比，冠心病的風(fēng)險(xiǎn)是后者的99%，中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)是后者的91%。研究者總結(jié)說(shuō)，沒(méi)有證據(jù)表明吃雞蛋會(huì)促進(jìn)冠心病和中風(fēng)。
聽(tīng)了這話(huà)，或許熱愛(ài)雞蛋的人們可以松一口氣了。可是，那么多年以來(lái)的說(shuō)法，已經(jīng)成為常識(shí)。很多人會(huì)問(wèn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)家怎么總改主意��？難道以前的說(shuō)法錯(cuò)了么？的確，科學(xué)是與時(shí)俱進(jìn)的，過(guò)去的研究結(jié)論如有錯(cuò)誤，就要及時(shí)加以糾正。
曾經(jīng)，在二十世紀(jì)50-70年代，有幾項(xiàng)研究確認(rèn)，膳食中的膽固醇攝入量和冠心病的風(fēng)險(xiǎn)存在線(xiàn)性關(guān)系。這是限制膽固醇理論的重要基礎(chǔ)。不過(guò)，這些研究目前都被發(fā)現(xiàn)存在重大漏洞。不是研究設(shè)計(jì)有缺陷，就是數(shù)據(jù)不夠可靠，從中推出的結(jié)論，自然也不應(yīng)作為世界公認(rèn)的膳食原則。而90年代之后的研究并未發(fā)現(xiàn)膳食膽固醇的攝入量和心腦血管疾病呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系。一項(xiàng)對(duì)13萬(wàn)名心臟病人進(jìn)行的調(diào)查表明，在發(fā)作冠心病的人當(dāng)中，有一半人血膽固醇水平并不高|；腹型肥胖、代謝綜合征、抽煙等因素對(duì)于冠心病發(fā)生的影響，要比膳食膽固醇更大。
膽固醇并非是壞東西
膽固醇其實(shí)并不是什么壞東西，它是人體每一個(gè)細(xì)胞都需要的重要成分，也是很多固醇類(lèi)激素的合成原料，所以人體具有合成膽固醇的強(qiáng)大能力，每天可以合成1000-2000毫克，遠(yuǎn)比從一個(gè)雞蛋中吃進(jìn)去的量多。特別是兒童少年，要合成大量新的細(xì)胞，制造大量膽固醇，這是正常生長(zhǎng)發(fā)育必須的。所以，對(duì)孩子來(lái)說(shuō)，只要每天所吃的蛋白質(zhì)和脂肪數(shù)量正常就好，沒(méi)有必要刻意限制食物中的膽固醇。
有研究發(fā)現(xiàn)，各人對(duì)食物中膽固醇的反應(yīng)是不一樣的。有些人被稱(chēng)為“高反應(yīng)者”，吃了雞蛋黃之后膽固醇會(huì)升高；有些人則被稱(chēng)為“低反應(yīng)者”，他們從食物中吃了膽固醇之后，能夠自動(dòng)減少身體中的膽固醇合成，無(wú)論吃不吃雞蛋黃，血膽固醇的水平變化都非常小。到底是基因決定了這個(gè)差異，還是嬰幼兒時(shí)期的膳食內(nèi)容差異誘導(dǎo)了不同的代謝模式，尚未研究清楚。無(wú)論如何，說(shuō)吃雞蛋一定就會(huì)升高血膽固醇，特別是升高LDL，未免有點(diǎn)以偏概全了。
還有研究證實(shí)，“原汁原味”的膽固醇本身可能并不是引起血管損傷的罪魁禍?zhǔn)�，讓高血脂病�?次吃3個(gè)全熟水煮蛋，或連續(xù)6周每天吃2個(gè)全熟水煮蛋，并沒(méi)有損害他們的血管內(nèi)皮健康指標(biāo)。相比而言，氧化型的LDL(ox-LDL)更令人擔(dān)心。這種氧化的LDL會(huì)并傷害血管內(nèi)皮，引發(fā)動(dòng)脈斑塊的形成。膽固醇的氧化過(guò)程，既可以發(fā)生在人體內(nèi)部，也可以發(fā)生于烹調(diào)當(dāng)中。暴露于空氣當(dāng)中高溫烹調(diào)，會(huì)促進(jìn)食物膽固醇的氧化和糖基化末端產(chǎn)物的形成。遺憾的是，至今為止的這些流行病學(xué)調(diào)查研究，都并未涉及到雞蛋的具體烹調(diào)方法，最多只有“是否經(jīng)常吃油炸食品”之類(lèi)的調(diào)查。我懷疑，雞蛋即便有好處，也可能被炒雞蛋、煎雞蛋所產(chǎn)生的油脂氧化產(chǎn)物和糖基化末端產(chǎn)物所抵消，而這些是研究當(dāng)中沒(méi)有涉及的內(nèi)容。