【文/何俊峰】
重慶，不是森林，是江湖。
重慶男人耿直，情結(jié)里都有一位“袍哥”;重慶女人靚麗，性情中多藏一股倔強(qiáng)。
解讀重慶，必須借助兩個(gè)符號(hào)：一是火鍋，二是小面。
火鍋中翻滾著重慶人的“情義”，小面里則埋藏著重慶人的“根”。
小面，你為啥子不爭(zhēng)氣!
就算在重慶，也沒有人能天天吃火鍋，但是卻有不少人每日需要靠小面“醒胃”�；鸺t的湯汁，金黃的面，綠油油的藤藤菜，一勺最愛的澆頭淋下，麻、辣、鮮、香，一天的激情就此燃起。
重慶小面，看起粗糙，實(shí)則講究：榨菜要選用上等的涪陵榨菜;姜必須是老姜，先去皮再切碎，這樣才不苦;蒜不能用蒜泥，不然蒜香蓋過面香，要先搗碎沖入高湯變?yōu)樗馑?油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎芽菜，十來種調(diào)料一樣都不能少。
無論是開著寶馬的土豪，還是光著膀子的棒棒兒，10個(gè)重慶人中，每天至少有三個(gè)都會(huì)吃上一碗小面。小面作為重慶人早餐的主打，從少年到壯年，沒吃3000碗至少也吃了300碗;如果按照一個(gè)碗10cm的高度算來，每天僅重慶主城吃掉的小面，摞起來比30個(gè)珠穆朗瑪峰還要高。
飲食，是會(huì)改變一個(gè)人關(guān)于城市的記憶。
對(duì)于安居山城的本地人而言，小面就是生活，而在漂泊他鄉(xiāng)的重慶崽兒看來，小面意味著故鄉(xiāng)。
無外乎孟非在微博多次提起：“重慶最讓我魂?duì)繅?mèng)縈的不是川菜，不是火鍋，而是路邊攤上的小面。”
外地人絕想不到，在一個(gè)以米飯為主食的南方城市，竟然有如此多的人認(rèn)可小面。然而，也正是這令無數(shù)重慶人須臾難離的小面，卻像裹腳小媳婦般長(zhǎng)久地躲在背街小巷。
火鍋、美女，重慶的名片上沒有你!拉面、刀削面、炸醬面，連“隔壁家”的擔(dān)擔(dān)面都入選了“中國十大面條”，可是依然沒有你!好不容易靠《嘿!小面》火了一把，但是當(dāng)全國吃貨希望一嘗你的美味時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)在外省找家重慶小面館，竟像尋找失聯(lián)的馬航一樣艱難!
重慶小面，這么多人捧著你，可為啥子你就是不爭(zhēng)氣?
小面，你為啥子不爭(zhēng)氣?
旮旮角角里，地下通道中，從學(xué)校到社區(qū)，從步行街到CBD，小面攤攤像是時(shí)光流淌中剝落下的記憶碎片，霸占著山城的每一個(gè)角落。
關(guān)于小面，重慶人有著說不盡的情感，我們希望你走出山城，希望你得到全國認(rèn)可，希望每一個(gè)外地人提起重慶，除了火鍋之外還能豎起大拇指來上一句：“重慶小面真安逸!”
可是，小面啊!為啥子你就是不爭(zhēng)氣?
因?yàn)樾∶嫔獠毁嶅X嗎?
肯定不是!說起重慶悶聲賺大錢的行當(dāng)，小面絕對(duì)排在前列。
“老太婆牛肉面”生意好時(shí)，一上午可以賣掉500多碗面;儲(chǔ)奇門的“眼鏡面”，業(yè)界估計(jì)，年利潤(rùn)在50萬元以上。
就連重慶的白領(lǐng)動(dòng)輒就開玩笑：“大不了老子不干了!開家小面館都比坐辦公室掙錢!”
比起火鍋，小面一樣既美味又賺錢，甚至比火鍋有著更低的門檻、更久遠(yuǎn)的底蘊(yùn)，可為什么重慶火鍋馳名全國，小面卻不溫不火不爭(zhēng)氣?
重慶小面“攤”多“館”少，八九張塑料凳，三四個(gè)長(zhǎng)條桌，撐起把遮陽傘就是一家小面攤。很多小面館甚至同時(shí)容納不到5個(gè)人，坐在面館門口的板凳吃面幾乎成了重慶獨(dú)有的街景。
作坊式粗暴經(jīng)營(yíng)，這是你不爭(zhēng)氣的原因?
在重慶，火爆的小面館不在少數(shù)，卻鮮有人做大做強(qiáng)。
接受《重慶日?qǐng)?bào)》采訪時(shí)，“老太婆牛肉面”老板就曾說，做得越大，成本就越高，風(fēng)險(xiǎn)也越大，她不想冒這個(gè)險(xiǎn)。
持有這樣想法的小面老板不在少數(shù)。還有一些面攤老板認(rèn)為，吃小面的多是回頭客，一旦小面做出了名氣，最好不要變來變?nèi)ァ?/p>
小富即安，缺乏品牌化經(jīng)營(yíng)意識(shí)，這是你不爭(zhēng)氣的原因?
更多小面攤主擔(dān)心的是，一旦擴(kuò)大規(guī)模，小面的口味就不好掌控。
儲(chǔ)奇門眼鏡面雖然有一家分店，但卻分別由兩兄弟經(jīng)營(yíng)，兩兄弟親自上陣打佐料。老板蔣樹林坦言，生意規(guī)模要擴(kuò)大，意味著要把“秘方”教給他人。對(duì)于這個(gè)門檻并不高的行當(dāng)，這相當(dāng)于把立身之本拱手交出。
口味標(biāo)準(zhǔn)化掣肘，制約規(guī)模化擴(kuò)張，這是你不爭(zhēng)氣的原因?
當(dāng)小面落選“中國十大面條”，重慶人所忿忿的是家鄉(xiāng)特色在全國形成不了品牌，自己認(rèn)可的得不到更多人、更大范圍的認(rèn)可。對(duì)小面“怒其不爭(zhēng)”的背后源自中國對(duì)重慶集體認(rèn)可感的一種缺失。
重慶小面“不爭(zhēng)氣”，有重慶崽兒干脆說：“愛吃不吃!要吃就到重慶吃，不吃拉到! 那云南的過橋米線全國的連鎖店都糟蹋成什么了?!支持本土，支持特色!”
本土與全國，品牌與口味，重慶小面能否調(diào)和?到底做些啥子，小面才能爭(zhēng)上一口氣?
小面，你做啥子才爭(zhēng)氣?
有一些邏輯需要我們理清：做生意與做產(chǎn)業(yè)不同。
重慶火鍋聞名全國，這是由某個(gè)人、某家企業(yè)做出來的?肯定不是!
產(chǎn)業(yè)的發(fā)展靠的是行業(yè)里的企業(yè)合力，行業(yè)里企業(yè)合力的強(qiáng)弱，在于行業(yè)是否繁榮、正規(guī)化，而決定這些因素則有：準(zhǔn)入門檻的高低、從業(yè)者的多寡、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是否完備、市場(chǎng)的認(rèn)可性與持續(xù)性等等因素。
重慶小面“不爭(zhēng)氣”在于沒有形成企業(yè)合力，大家各自為戰(zhàn)，行業(yè)依然停留在家庭作坊式的粗放經(jīng)營(yíng)，口味難以標(biāo)準(zhǔn)化造成準(zhǔn)入門檻難以降低。
當(dāng)年重慶火鍋如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化就不會(huì)有今天的成績(jī)。“鹽少許，味精適量，油七分熱”，中國餐飲自古靠經(jīng)驗(yàn)傳承，小面口感的關(guān)鍵更在于十幾種調(diào)料的制作與配比。小面若想爭(zhēng)氣，標(biāo)準(zhǔn)化是必須要邁出去的關(guān)鍵一步。而在重慶小面標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中，不得不提起胡和記。
2005年，胡和記面莊在重慶首次嘗試將小面制作標(biāo)準(zhǔn)化，第一次將重慶小面繁雜的調(diào)料制作成成品料包，并且在行業(yè)內(nèi)首次將VI設(shè)計(jì)運(yùn)用到小面館，使往日簡(jiǎn)陋的面攤也能登上大雅之堂。這是小面發(fā)展進(jìn)程中一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
胡和記做標(biāo)準(zhǔn)，走連鎖，第一年就發(fā)展了40多家加盟店，這讓當(dāng)時(shí)普遍家庭作坊式的面館看到了小面發(fā)展的另一種可能。越來越多的面館“醒來”，紛紛模仿胡和記做VI、配料包，重慶面品調(diào)味料產(chǎn)業(yè)就是在這個(gè)時(shí)候被推動(dòng)發(fā)展起來。
然而自此，小面還并未收獲圓滿結(jié)局。VI普及，面館不再粗鄙;料包標(biāo)準(zhǔn)化，分分鐘門外漢都能煮碗小面，可是重慶小面卻依然無法在全國打響。這其實(shí)并不奇怪，小面行業(yè)的門檻降低、格調(diào)升高，這些只是增加行業(yè)的繁榮，而真正推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“知名品牌”卻并未大量涌現(xiàn)。
行業(yè)發(fā)展靠“術(shù)”，是可以學(xué)來，但品牌締造卻要靠“道”，這個(gè)實(shí)則受限于創(chuàng)始人自身。
胡和記創(chuàng)始人胡道勝講：“重慶火鍋之所以出名，是因?yàn)樵?000年以后涌現(xiàn)出了一批優(yōu)秀的企業(yè)家，小天鵝、劉一手、德莊、秦媽，正是這些企業(yè)家定標(biāo)準(zhǔn)、做品牌，共同推動(dòng)了重慶火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。”
而截至到目前，除胡和記在全國發(fā)展了1000多家加盟店鋪外，重慶小面難找出第二家全國知名的品牌。獨(dú)木難成林，沒有知名品牌形成合力，小面產(chǎn)業(yè)舉步維艱。
在胡和記創(chuàng)始人胡道勝看來，企業(yè)的定位決定了企業(yè)的發(fā)展。重慶多數(shù)面館老板出身草莽，缺乏企業(yè)化運(yùn)營(yíng)意識(shí)，鮮有人能完成從“生計(jì)”到“生意”再到“企業(yè)”的層級(jí)過渡。
談到為什么胡和記能夠保持平均每年一百家加盟店鋪的發(fā)展速度，胡道勝解釋從胡和記創(chuàng)立之日起，就被定位為“以重慶小面為特色的快餐”，而絕不是一家街邊面館。快餐的定位為小面在全國的擴(kuò)張?zhí)峁┝顺渥愕陌l(fā)展空間，而胡和記將口味標(biāo)準(zhǔn)化后大幅降低門檻，這就是胡和記能在全國開花，靠小面就造就幾十位百萬富翁、千萬富翁的原因。
然而，并不是所有重慶面館都愿意搞連鎖，老重慶人自有一派驕傲，他們不愿意輕易改動(dòng)歲月變遷中難得的一份安逸，在人來人往中堅(jiān)守著最得意的“獨(dú)家味道”。
如同重慶朝天門碼頭兩江交匯，重慶小面的發(fā)展同樣需要凝聚兩股力量：傳統(tǒng)的面攤、面館傳承著重慶小面的歷史記憶與豐富口味，而現(xiàn)代化的小面品牌運(yùn)作則擔(dān)負(fù)著重慶小面影響力的提升與產(chǎn)業(yè)化的形成。
重慶小面若要爭(zhēng)氣，需要從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代，在這一點(diǎn)上，需要做的還很多。