往昔后廚臟亂差如今現(xiàn)“明廚亮灶”
衛(wèi)生不衛(wèi)生一眼看得清
□ 本報記者 杜曉
民以食為天，食以安為先。吃飯是人民群眾的頭等大事，食品安全也是人們長久以來一直關(guān)注的話題。從早先的地溝油到飯店后廚的臟亂差，無一不揪著消費(fèi)者的心。
在今年的北京市“兩會”上，有關(guān)方面負(fù)責(zé)人表示，2017年將正式在餐飲服務(wù)行業(yè)引導(dǎo)推進(jìn)“明廚亮灶”，把餐飲企業(yè)的后廚亮出來，讓消費(fèi)者看到加工過程，放心消費(fèi)。
“明廚亮灶”是保障食品安全的一項(xiàng)惠民工程，也是食品安全領(lǐng)域法治建設(shè)的一個寫照。近日，《法制日報》記者在北京街頭采訪，了解“明廚亮灶”帶來的變化。
簋街全面實(shí)施“明廚亮灶”
簋街是北京著名的餐飲一條街，這條東西走向的大街上進(jìn)駐了125家餐飲企業(yè)。
“我經(jīng)常來這家吃，這里的炒肝不錯，這家店環(huán)境好而且很干凈。”王先生是簋街一家炒肝店的老主顧。這家炒肝店是簋街的一家老店，位于簋街西側(cè)，同時也是北京市首批實(shí)行“明廚亮灶”工程的店鋪之一。
記者了解到，從去年9月開始，簋街開始進(jìn)行全面整治，拆除違法建設(shè)，店鋪進(jìn)行裝修，道路也重新修整。今年5月1日，簋街全新開市以來，不僅外表上煥然一新，內(nèi)在也在逐步提高。修葺一新的簋街開始全面實(shí)施“明廚亮灶”工程，打造“陽光餐飲一條街”，讓食客們吃得開心，吃得放心。
“這個大屏幕安上有一個多月了�！边@家炒肝店的負(fù)責(zé)人趙師傅告訴記者。據(jù)了解，作為“明廚亮灶”工程的可視化窗口，簋街沿街餐飲企業(yè)統(tǒng)一安裝了大屏幕。
另據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“明廚亮灶”分為兩種形式，一是透明廚房的形式，另一種是視頻廚房的形式。店鋪面積小的商鋪采用透明廚房，市民可以直接看到廚房。規(guī)模大的店鋪則統(tǒng)一安裝大屏幕，實(shí)時直播廚房內(nèi)的情況。
視頻直播讓食品安全更透明
“這上邊貼著日期呢，8月22日給安裝的。”一家火鍋店的李大姐告訴記者。
記者看到，火鍋店門旁邊立著一塊電子顯示屏，屏幕上不間斷地播放著這家餐廳廚房的內(nèi)景監(jiān)控畫面。
“熱菜加工、涼菜加工、食材清洗、餐具清洗這些都能在這個屏幕上看到。”據(jù)李大姐介紹，顯示屏、攝像頭以及安裝都由街道負(fù)責(zé)，他們選定廚房需要安裝攝像頭的地點(diǎn)。
“我們啥也不用干，等他們安裝好就行了，都是免費(fèi)安裝的�！崩畲蠼阏f，在顯示屏下方的電子信息欄，還可以查詢該餐廳的營業(yè)許可證件、所有從業(yè)人員的健康證明、所有食材的供貨商信息和廚房廢棄物的處理信息。
記者在簋街走訪時看到，“明廚亮灶”的電子顯示屏分為兩種，一種為立式的，一種為掛式的，安裝方會根據(jù)店鋪面積來進(jìn)行選擇。
此外，市民還可以通過App來實(shí)時查看廚房情況。記者下載了“食安心用戶版”進(jìn)行體驗(yàn)，在搜索界面搜索簋街，顯示目前有一家餐飲店接入進(jìn)來。“食安心用戶版App”不僅能查看后廚情況，還能在線預(yù)約和咨詢。
據(jù)了解，簋街“明廚亮灶”工程的安裝工作進(jìn)入收尾狀態(tài)，未來也有更多的商家支持App查看。
餐飲店后廚操作更規(guī)范衛(wèi)生
“這個挺好的，安了之后，對我們的要求更高了。后廚的情況都可以在屏幕上看到，我們自己的要求也更嚴(yán)格了�！壁w師傅說，“客人們看到我們后廚的情況，吃的也就放心了，他們滿意，下次還會再來，對我們來說是好事�！�
“這個可能是能規(guī)范一些吧，以前發(fā)生過一些事，現(xiàn)在有攝像頭了，讓顧客能看到廚房的一些正常操作，干干凈凈的，都很清楚�！币患也蛷d的經(jīng)理郭先生說，“簋街這邊是示范區(qū)，安裝了這個，對簋街發(fā)展有利，人多了我們的生意也好做�！�
記者了解到，2017年北京全面推進(jìn)“陽光餐飲”工程建設(shè)，尤其在大型商圈內(nèi)，連鎖企業(yè)在“明廚亮灶”的基礎(chǔ)上，繼續(xù)推進(jìn)餐飲服務(wù)單位食品安全信息公開和食品加工操作過程可視化，嚴(yán)格規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營行為。目前北京已有10余個商圈開展“明廚亮灶”工作，8722家餐飲單位已完成“明廚亮灶”改造工程。
市民“點(diǎn)贊”餐飲店透明廚房
“在東直門逛街后，再來這邊吃飯�！庇浾咴隗钟龅秸诼飞蠈ふ绎埖甑耐跣〗�。王小姐說，“看想吃啥，然后上網(wǎng)看看評價差不多就能定了�！�
當(dāng)被問到在外吃飯有沒有遇到衛(wèi)生問題時，王小姐坦言，她曾有過在外邊吃飯后拉肚子的情況。在外面吃飯，衛(wèi)生問題確實(shí)是件令人擔(dān)心的事。
王小姐并不知道“明廚亮灶”。聽完記者解釋，她說：“這個好。出去吃飯，口味能嘗出來，衛(wèi)生卻看不見。大部分飯店看著都很干凈，誰知道后廚是什么情況。有了這個屏幕，廚房的情況一目了然，我們消費(fèi)者也就放心了�！�
記者在簋街采訪多名消費(fèi)者，受訪者均認(rèn)為“明廚亮灶”是個惠民工程，透明廚房，吃得更放心，消費(fèi)者拍手稱贊。
記者進(jìn)一步了解到，“明廚亮灶”的范圍和內(nèi)容都將擴(kuò)大，不僅要公開后廚，還要公開餐具清洗、食材清洗過程。此外，供貨渠道和資質(zhì)、從業(yè)人員的培訓(xùn)管理及健康狀況也將實(shí)現(xiàn)全公開。處于監(jiān)管盲區(qū)的網(wǎng)絡(luò)訂餐也將引入“明廚亮灶”，實(shí)施“陽光餐廳”工程。入駐網(wǎng)上訂餐平臺的餐廳，將試點(diǎn)安裝攝像頭，后廚加工過程、食材進(jìn)貨渠道都可在App上實(shí)時查詢。
制圖/高岳
□ 記者手記
“明廚亮灶”是指餐飲服務(wù)單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現(xiàn)給消費(fèi)者，主動接受公眾監(jiān)督。
據(jù)媒體報道，國家食品藥品監(jiān)督管理總局?jǐn)M研究出臺“明廚亮灶”工作指導(dǎo)意見，進(jìn)一步加強(qiáng)對各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo)。實(shí)際上，早在2014年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局已部署開展“明廚亮灶”工作。截至2015年11月底，各地實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位已達(dá)到41.90萬戶。
在餐飲業(yè)推廣實(shí)施“明廚亮灶”，是食品藥品監(jiān)管總局在餐飲安全監(jiān)管方面轉(zhuǎn)變監(jiān)管理念、完善監(jiān)管機(jī)制、創(chuàng)新監(jiān)管方式的有益嘗試。
“明廚亮灶”工程的推進(jìn)，使得食品安全法的規(guī)定得到有效落實(shí)，在透明廚房的環(huán)境中，餐飲服務(wù)單位的食品安全主體責(zé)任得到了進(jìn)一步落實(shí)，加工制作行為得到了進(jìn)一步規(guī)范，部分餐飲服務(wù)單位后廚臟亂差的問題得到了一定程度的改善。
與此同時，“明廚亮灶”工作也反映了食品安全監(jiān)管在法治軌道上不斷創(chuàng)新。食品安全監(jiān)管部門通過“明廚亮灶”，初步實(shí)現(xiàn)了餐飲安全監(jiān)管由“他律”向“自律”、由“被動”向“主動”的轉(zhuǎn)變。同時，消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)得到了進(jìn)一步保障。
可以說，“明廚亮灶”工程的推行，是食品安全領(lǐng)域法治建設(shè)的一個力證。