圖/CFP
開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶。油在人們的飲食中一直扮演著重要角色：它曾經(jīng)被作為生活條件提高的象征，人們暢享油脂的豐盛；如今它成了健康生活的“攔路虎”，“少油”是健康時(shí)尚……十幾年來(lái)，食用油在烹飪中的地位變遷，體現(xiàn)的正是這些年來(lái)生活水平和健康理念相沖撞、相融合的過(guò)程。
而與此同時(shí)，與人們健康觀念轉(zhuǎn)變相關(guān)的是市場(chǎng)的變化，食用油的種類變得豐富起來(lái)，從以前比較單調(diào)的葷油、豆油、菜籽油等，發(fā)展到了現(xiàn)在的多種食用油“百花齊放”，很多食用油打出了健康牌。
京華時(shí)報(bào)記者夏文
菜籽油葷油降為配角
在《舌尖上的中國(guó)2》第二集“心傳”中，安徽徽州幾個(gè)油坊漢子的傳統(tǒng)榨菜籽油方式，喚起眾多“吃貨”對(duì)菜籽油的美好向往。
“我們小時(shí)候家里炒菜用得最多的就是菜籽油，都是自己種的油菜籽榨的油，那叫一個(gè)香，直接用它拌米飯就能吃兩碗。”今年55歲的陳女士回憶起小時(shí)候的美味，笑得瞇起眼睛。
香味濃郁的菜籽油，曾在我國(guó)植物油消費(fèi)總量中居第一位。但對(duì)于更多的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，菜籽油的香味停留在童年的美味記憶里，已經(jīng)好多年沒(méi)有再吃過(guò)。
和菜籽油一樣，停留在記憶里的還有豬油。陳女士告訴記者，小時(shí)候看著媽媽把白花花的豬大油下鍋，聽(tīng)著它們?cè)阱伬铩斑炅镞炅铩钡捻懧暎湾伵砸欢ǘ字蝗盒○捸�，等待著香脆的油渣出鍋�?/p>
在食用油還是配給的年代，買肉煉油可是家家戶戶必辦的事情之一，豬油和菜籽油，一葷一素，牢牢占據(jù)廚房的“霸主”地位。
隨著生活條件的改善，食用油市場(chǎng)也有了翻天覆地的變化。現(xiàn)在的廚房里，已經(jīng)難覓豬油和菜籽油的蹤影。人們?nèi)粘?zhǔn)備更多的是大豆油、花生油、橄欖油等食用油。
調(diào)和油占據(jù)半壁江山
大豆油是人們?cè)谪i油、菜籽油之外，最先嘗試的食用油。陳女士告訴記者，“剛開(kāi)始買大豆油還是挺新潮的呢，那時(shí)我們都把大豆油叫色拉油”。
短短幾年，大豆油的地位就實(shí)現(xiàn)了大翻身。公開(kāi)資料顯示，據(jù)中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2007年我國(guó)食用植物油總產(chǎn)量為1898.5萬(wàn)噸，比上年增加168.3萬(wàn)噸，其中大豆油產(chǎn)量占到總產(chǎn)量的56.3％。大豆油已經(jīng)代替菜籽油成為食用植物油的消費(fèi)主體。
不過(guò)，如今大豆油的地位已經(jīng)風(fēng)光不再。5月12日—15日，記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，純粹的大豆油在市場(chǎng)上并不多見(jiàn)，售價(jià)也相對(duì)較低，以金龍魚(yú)大豆油5L裝為例，售價(jià)在50元左右，魯花非轉(zhuǎn)基因大豆油5L裝售價(jià)在70元左右。據(jù)超市工作人員介紹，現(xiàn)在買大豆油的消費(fèi)者并不多，偶爾做活動(dòng)特價(jià)促銷時(shí)，才能賣得好些。
但大豆油并非消失不見(jiàn)，更多的，它是以調(diào)和油的身份出現(xiàn)，而且賣得很好。記者在歐尚超市貨架看到，整排的食用油貨架上，調(diào)和油占據(jù)了“半壁江山”：谷物調(diào)和油、堅(jiān)果調(diào)和油、花生調(diào)和油、深海魚(yú)油調(diào)和油、葵花籽調(diào)和油、芝麻炒菜調(diào)和油、橄欖調(diào)和油等。
“這些調(diào)和油，究竟是多少的這種油和多少的那種油調(diào)和？買的時(shí)候根本就無(wú)從知曉。”陳女士表示不解。記者注意到，市場(chǎng)上的食用調(diào)和油確實(shí)如陳女士所說(shuō)的只標(biāo)明了配料表，卻未標(biāo)注各配料的具體比例。如某品牌堅(jiān)果食用調(diào)和油配料表里標(biāo)注了菜籽油、葵花仁油、花生油、山茶籽油等，但沒(méi)有標(biāo)注各種油料的具體比例。另一品牌食用調(diào)和油標(biāo)明了配料有菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油、芝麻油、亞麻籽油、紅花籽油，但也沒(méi)有標(biāo)注出各種油具體的比例。
食品安全專家董金獅告訴記者，食用調(diào)和油隨意勾兌、標(biāo)識(shí)混亂等亂象已經(jīng)存在多年，原因是國(guó)家一直沒(méi)有出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。他表示，我國(guó)早在2008年就曾經(jīng)對(duì)《食用植物調(diào)和油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》公開(kāi)征求意見(jiàn)，但是至今仍沒(méi)有正式出臺(tái)，這導(dǎo)致目前市場(chǎng)上食用調(diào)和油隨意勾兌、冠名，非�；靵y，無(wú)標(biāo)可依。
中國(guó)糧油學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)王瑞元也公開(kāi)表示：“有的橄欖調(diào)和油、芝麻調(diào)和油，其實(shí)橄欖油、芝麻油在其中的占比還不到1%，而是加入了大量廉價(jià)的棕櫚油，市場(chǎng)售價(jià)卻不菲。”
新興食用油品種增多
小時(shí)候拿著油桶去糧店打油是不少80后的回憶。受累“地溝油”事件影響，目前散裝食用油已相繼退出各地市場(chǎng)。如北京，2011年7月，北京市工商部門向全市各大農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)下發(fā)通知，要求禁止銷售散裝食用油并拆除油罐。
如今，中國(guó)人購(gòu)買食用油都愛(ài)去超市。“現(xiàn)在超市里的油可謂五花八門，還常有新品種出現(xiàn)，挑選的時(shí)候還真犯了難�！标惻堪l(fā)現(xiàn)，超市里不少新出的食用油都宣揚(yáng)“更健康”，但售價(jià)同樣不菲。
陳女士告訴記者，最開(kāi)始，橄欖油算是比較新奇的了。但現(xiàn)在橄欖油已經(jīng)日漸大眾化，一些新興食用油相繼上市，價(jià)格與橄欖油相當(dāng)，有的甚至比橄欖油還貴。
記者走訪BHG、歐尚、京客隆等超市發(fā)現(xiàn)，盡管花生油和橄欖油一般都設(shè)置了獨(dú)立的貨架，但新興食用油占據(jù)貨架的面積也不小，核桃油、山茶油、葡萄籽油、芥花籽油、亞麻籽油、稻米油……這些新品種食用油差不多有20多款，讓人不知該如何挑選。
記者還發(fā)現(xiàn)，這些新品食用油的售價(jià)并不低，有的甚至貴過(guò)橄欖油。芥花籽油相對(duì)便宜點(diǎn)，加拿大原裝進(jìn)口坎諾拉芥花籽油1.89L裝的售價(jià)142元，意大利進(jìn)口的甘蒂葡萄籽油售價(jià)達(dá)116元/L，德國(guó)原裝進(jìn)口Braendle（波駝）核桃油500mL售價(jià)128元，美國(guó)原裝進(jìn)口spectrum（味譜）473mL的售價(jià)168元，英國(guó)進(jìn)口的AAK精選核桃油250mL售價(jià)88元。
而曾為市場(chǎng)“新貴”的橄欖油如今已經(jīng)是大眾化的選擇，記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，盧比諾橄欖油750mL*2綠色禮盒售價(jià)198元，科瑞歐特級(jí)初榨橄欖油500mL售價(jià)92.5元，歐麗薇蘭特級(jí)初榨橄欖油750mL售價(jià)98元，包锘BONO特級(jí)初榨橄欖油瓶裝1L賣94元。
從暢油到限油的健康之路
食用油曾經(jīng)是計(jì)劃配給的物資之一，在上世紀(jì)六七十年代還屬于比較稀缺的資源，而隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們的食用油消費(fèi)開(kāi)始出現(xiàn)井噴。隨之出現(xiàn)井噴的還有超重、肥胖、心臟疾病等，于是人們從“暢享”食用油開(kāi)始限制攝入食用油。
“油多炒菜才香。”陳女士告訴記者，在食用油市場(chǎng)放開(kāi)之后，一度她炒菜時(shí)毫不吝惜放油，“家里人都喊好吃”。不過(guò)，自從5年前她和老伴相繼查出高血脂后，她做飯放油時(shí)都要掂量一番。
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所主任張堅(jiān)告訴記者，食用油人均年消費(fèi)占有量從1996年的7.7公斤上升到2011年的21.2公斤，伴隨這些數(shù)據(jù)，國(guó)人的肥胖、血脂異常、2型糖尿病等多種慢性疾病也出現(xiàn)明顯的上升，“而這與膳食脂肪（食用油、肉類等）的攝入息息相關(guān)�！�
隨著人們對(duì)身體健康的重視，加上家庭的不斷小團(tuán)體化，大桶油很可能沒(méi)吃完就過(guò)期，針對(duì)這一消費(fèi)特點(diǎn)，食用油企業(yè)紛紛推出小包裝食用油搶占市場(chǎng)。
《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》建議成年人每人每天攝取的油脂不應(yīng)超過(guò)25克。每天25克食用油到底是多少呢？如果用家里經(jīng)常用的白瓷勺來(lái)量，也就是兩勺左右。為了提倡健康飲食，2008年北京市政府甚至還給全市505萬(wàn)戶居民每家免費(fèi)送一個(gè)限量油壺。
■貼心關(guān)懷
幾種油搭配吃最健康
如果你稍加留意，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的各種食用油都在標(biāo)榜自己的健康作用�！坝统远嗖唤】�，可每種油都說(shuō)自己有各種好處，真的不知道該選哪種才好。”陳女士很苦惱。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅認(rèn)為，油脂的主要差別，除了風(fēng)味之外，主要是脂肪酸種類和比例之間的差異，大概可以分為四類。
第一類是多不飽和脂肪酸特別高，亞油酸特別豐富，難以凝固，耐熱性較差，主要有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等。這類油適合做燉、煮菜。
第二類是各類脂肪酸比較平衡，其中油酸最豐富，低溫下會(huì)渾濁，耐熱性較好，有花生油、米糠油、芝麻油等。這類油脂適合用來(lái)炒菜。
第三類是單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放冰箱里不凝固，耐熱性較好，主要有橄欖油和茶籽油。
第四類是飽和脂肪酸相當(dāng)多，稍涼一點(diǎn)就會(huì)凝固，耐熱性最好，主要有棕櫚油、豬油、牛油、黃油等。食用這類油要注意，最好是選冷榨法的產(chǎn)品，食用時(shí)不要高溫加熱。
范志紅提醒，各種油最好換著吃，最好在一、二、三類的不同類別中替換，否則所得到的脂肪酸基本一樣，起不到替換的健康作用。對(duì)于第四類油脂，除了運(yùn)動(dòng)量很大的人之外，不建議多數(shù)人經(jīng)常食用。