對(duì)于正規(guī)食品添加劑廠家生產(chǎn)的“一滴香”，王旭峰認(rèn)為，只要符合國(guó)家管理規(guī)范，在烹飪過(guò)程中使用可起到調(diào)香作用，但是對(duì)于小企業(yè)生產(chǎn)的“一滴香”，王旭峰則提醒消費(fèi)者要多加注意。
雖然目前還沒(méi)有顯示出食用“一滴香”導(dǎo)致傷害的病例，但是王旭峰認(rèn)為，這表明，食品添加劑已經(jīng)從食品加工業(yè)進(jìn)入到了餐飲業(yè)。廚師沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的訓(xùn)練，所以不知道在使用時(shí)應(yīng)該加多少劑量。這在用量的監(jiān)管上提出了新的難題。
對(duì)于復(fù)合添加劑的監(jiān)管，霍軍生說(shuō)，添加劑有的時(shí)候會(huì)很多種一起用，技術(shù)監(jiān)督的時(shí)候就比較難。比如牛奶中的增稠劑，有單甘脂、CMC，一般不會(huì)使用一種，這樣液態(tài)奶會(huì)顯得濃稠。色澤光亮。“現(xiàn)在關(guān)于復(fù)合添加劑的標(biāo)準(zhǔn)正在制訂過(guò)程中，相信這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)會(huì)有利于相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量管理。”
【亞硝酸鹽】限量?jī)?nèi)使用不會(huì)引起中毒
能夠進(jìn)入食品添加劑名單的物質(zhì)，都要經(jīng)過(guò)毒性的試驗(yàn)，但是在食品添加劑中，卻有一種有毒的物質(zhì)名列其中，它就是亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽俗稱(chēng)“硝鹽”，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，形狀極似食鹽。肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用，由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。
在剛結(jié)束征求意見(jiàn)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，記者搜索到了“亞硝酸鉀、亞硝酸鈉”的名稱(chēng)。
“對(duì)于這樣的物質(zhì)，用與不用需要根據(jù)情況進(jìn)行取舍。”何計(jì)國(guó)說(shuō)，亞硝酸鹽毒性相對(duì)比較大。“但是，世界上沒(méi)有一個(gè)國(guó)家禁止在香腸里面添加亞硝酸鹽。”何計(jì)國(guó)解釋道，它可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，而這種菌所產(chǎn)生的肉毒毒素毒性很強(qiáng)，是已知的最毒的一個(gè)毒素，純品4克就可以毒死50萬(wàn)人。
目前，因食用亞硝酸鹽中毒的案例，都為誤食。北京就出現(xiàn)過(guò)工人誤將工地上的亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽食用，而導(dǎo)致中毒的情況。
何計(jì)國(guó)說(shuō)，我國(guó)在肉食品的亞硝酸鹽定了兩類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，中式肉制品是不大于30毫克每公斤，西式是70毫克每公斤。“這也可以理解，中式火腿往往是煮熟了做的，但是西式往往是生肉制作，所以菌會(huì)多。不然無(wú)法控制肉毒菌的滋生。”他強(qiáng)調(diào)說(shuō)，這兩種標(biāo)準(zhǔn)都是安全的。
在腌制的咸菜中，也往往會(huì)殘留亞硝酸鹽，會(huì)否危及健康？何計(jì)國(guó)說(shuō)，腌菜中的亞硝酸鹽主要來(lái)自食物本身———肥料中的氮肥。“腌菜剛開(kāi)始的時(shí)候亞硝酸鹽較少，后來(lái)越來(lái)越高，再后來(lái)又會(huì)變少。”何計(jì)國(guó)提醒說(shuō)，一般的大生產(chǎn)廠家的咸菜，已經(jīng)到了變少之后才會(huì)賣(mài)給消費(fèi)者，所以是安全的。本報(bào)記者 吳鵬
“食品添加劑說(shuō)到底是道德問(wèn)題”
資料顯示，目前，97%的加工食品都含有添加劑，添加劑的種類(lèi)也達(dá)到了2300多種。添加劑的使用會(huì)危害公眾安全嗎？一種物質(zhì)又如何成為添加劑？食品添加劑和非食用物質(zhì)如何監(jiān)管？
就這些問(wèn)題，食品安全專(zhuān)家、中國(guó)工程院院士陳君石，中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所霍軍生，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)，近日接受了本報(bào)記者的采訪。專(zhuān)家坦言，正規(guī)使用食品添加劑的食品，在安全上完全可以放心；但濫用食品添加劑和非法添加物的現(xiàn)象，在監(jiān)管上存在難度。