【商界招商網(wǎng)記者/何俊峰】
20年前，一株“紅高粱”從中原崛起。“哪里有麥當(dāng)勞，哪里就有紅高粱”，喬贏一碗燴面闖天下，揭開了中式快餐黃金時(shí)代的序幕。
“善敗者不亡”，紅高粱折戟，喬贏的理想?yún)s并未倒下。
10年前，巴渝漢子胡道勝創(chuàng)立胡和記，以一碗重慶小面起步，重拾中式快餐面食品牌大旗。前事不忘后事之師，10年來(lái)，胡和記步步為營(yíng)，突破中式快餐難以逾越的“千戶關(guān)隘”，發(fā)展加盟連鎖店鋪1098家，成就了200多位百萬(wàn)富翁。
小面連鎖第一人
2005年5月12日，重慶沙坪壩區(qū)師范學(xué)院后門，一家重慶小面館剛剛開張。
在重慶，“閉著眼睛都能找到小面攤攤兒”，新開張一家面館本來(lái)并不稀奇�？墒沁@一天，師院后門附近的小面攤主發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天的生意比起往日突然冷清了許多，新開的這家面館門口倒是排起了長(zhǎng)龍，看熱鬧的人越圍越多。
在當(dāng)時(shí)，重慶小面多是“蒼蠅館子”。八九張塑料凳，三四個(gè)長(zhǎng)條桌，撐起把遮陽(yáng)傘就是一家小面攤，很多小面館甚至同時(shí)容納不到5個(gè)人，更不消說(shuō)“門頭”、“門臉”。
然而，這家新開張的面館，“和記面莊”(胡和記前身)四字招牌大方醒目，店內(nèi)干凈整潔，一條條木桌、木凳碼得整整齊齊，一家小面館“開出了正規(guī)火鍋店鋪的規(guī)格”。開業(yè)當(dāng)天“買一送一”的促銷意識(shí)，更是鮮有小面館嘗試。
如同一群屌絲中突然走進(jìn)一位高富帥，和記面莊的成立在重慶小面行當(dāng)里頓時(shí)激起一層層漣漪。開業(yè)不久，模仿者相繼出現(xiàn)，先是沙坪壩，再后來(lái)是整個(gè)重慶，大街小巷陸續(xù)出現(xiàn)與和記面莊近乎一模一樣的裝修風(fēng)格，“冒失者”闖入，重慶小面的VI意識(shí)突然集體蘇醒。
對(duì)此，胡道勝來(lái)不及沾沾自喜，VI改造只是他闖入小面行業(yè)后奏起的“沖鋒號(hào)”。
“不走尋常路”是胡道勝長(zhǎng)久以來(lái)的標(biāo)簽。1983年渝州大學(xué)(重慶工商大學(xué)前身)畢業(yè)，胡道勝認(rèn)定主城機(jī)會(huì)更多，拒絕分配區(qū)縣，成為學(xué)校成立以來(lái)第一個(gè)拒絕國(guó)家分配的“怪人”。
畢業(yè)不久，胡道勝跟著鄰居“下海”，搞鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，淘到第一桶金，在1991年完成經(jīng)驗(yàn)與資金積累后，出來(lái)創(chuàng)立了第一家公司。
2003年的一天，胡道勝與一位做火鍋調(diào)味料生意的朋友閑聊，談起近幾年日漸紅火的火鍋行業(yè)。自1998年小天鵝首次引入連鎖模式，重慶火鍋迅速崛起，經(jīng)過(guò)一系列正規(guī)化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，以往路邊的簡(jiǎn)陋攤鋪紛紛“逆襲”，一家家分店不僅開遍重慶，而且走向全國(guó)。
重慶的餐飲有兩大標(biāo)志，一是火鍋，而是小面。眼見(jiàn)著重慶火鍋?zhàn)呦蛘?guī)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化運(yùn)作道路，把原本處于同一起跑線的小面甩出了一大截，胡道勝敏感地意識(shí)到時(shí)代發(fā)展帶來(lái)的機(jī)遇——“小面也能做連鎖!”
他山之石，可以攻“面”
央視紀(jì)錄片《嘿!小面》走紅，重慶小面被描繪得絕妙無(wú)比：“榨菜要選用上等的涪陵榨菜;姜必須是老姜，先去皮再切碎，這樣才不苦;油、鹽、醬、醋、蔥、油辣子、碎芽菜，十來(lái)種調(diào)料一樣都不能少。”
重慶小面看起粗糙，實(shí)則講究，而小面味道的關(guān)鍵在于“調(diào)料打得好不好”。
“鹽少許，味精適量，油七分熱”，中國(guó)餐飲里的烹飪流程向來(lái)模糊，這就決定了一個(gè)廚師的經(jīng)驗(yàn)對(duì)于菜品的味道起了關(guān)鍵作用。“去大廚化”是餐飲連鎖需要解決的首要問(wèn)題。
胡道勝?zèng)]有餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，之所以敢貿(mào)然搞小面連鎖，是因?yàn)榭粗辛酥貞c火鍋開辟的成熟道路。
同小面一樣，重慶火鍋味道的好壞，在于火鍋鍋底的調(diào)料配比�；疱佭B鎖起步，正是因?yàn)榻鉀Q了底料的標(biāo)準(zhǔn)化：將鍋底調(diào)料配比量化，以料包形式規(guī)�；庸どa(chǎn)。
胡道勝?zèng)Q心模仿火鍋底料的料包生產(chǎn)模式，研發(fā)小面調(diào)料包。為了配置最正宗的小面調(diào)料，胡道勝專門花上三個(gè)月時(shí)間，驅(qū)車走訪重慶、四川各區(qū)縣知名面館。每到一個(gè)地方，第一件事就是詢問(wèn)出租車司機(jī)，哪家面館的味道最地道、最正宗。
2005年初，經(jīng)過(guò)半年多努力，胡道勝研發(fā)出不同口味的小面料包。在邀請(qǐng)朋友前來(lái)試吃時(shí)，大家紛紛戲言：想不到根本不會(huì)做飯的“門外漢”，能做出如此正宗的小面來(lái)。
之后，胡道勝“依葫蘆畫瓢”，按照火鍋業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化流程，將小面全套制作工藝進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化梳理：使用調(diào)料時(shí)，有專門的“量勺”;每一個(gè)碗中都標(biāo)上了刻度用來(lái)指示湯的多少……復(fù)雜的小面制作工藝成了傻瓜式操作，不會(huì)做飯的外行人稍經(jīng)培訓(xùn)，便能做出正宗的重慶小面。
胡和記小面料包模式推出不久，重慶大大小小的面館紛紛效仿，沿用至今，甚至帶動(dòng)起整個(gè)小面調(diào)料產(chǎn)業(yè)鏈的崛起與發(fā)展。
第一家店鋪50多平米，轉(zhuǎn)讓費(fèi)6萬(wàn)，房租每月7600。聽(tīng)說(shuō)門面是用來(lái)賣小面，房東多次好心勸說(shuō)：“哪有拿這么大的門面房賣小面的!每個(gè)月成本那么高，現(xiàn)在后悔還來(lái)得及!”
第一天2000塊，第二天2500塊，第三天3000塊……開業(yè)一個(gè)月，和記面莊每天營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在3000元左右。2塊錢一碗的小面，一個(gè)月下來(lái)，凈利賺到3萬(wàn)多。
11月份，開張不到半年，未作任何宣傳，就有三家加盟商同時(shí)找上門要求加盟。行內(nèi)行外恍然大悟：小面原來(lái)還可以這么賣!